Hier ein kompletter Leitfaden für die Küchenplanung eines Restaurants: Verwaltung von Räumen und Funktionen, Normen und Mindestanforderungen, Anlagen, Geräte, Raumhygiene und Projektbeispiele in dwg-Format

Die Küchenplanung eines Restaurants (oder Profiküche) ist das Ergebnis einer intensiven Teamarbeit, in der die Personen, die diese verwenden werden, vor allem bei der Organisation der Räume und Funktionen dieser, einbezogen werden sollten.

Der Küchenchef wird dazu beitragen die Bedürfnisse im Raum, Organisation der Pfade und Anordnung der Bereiche anzugeben; der Entwerfer hingegen verfügt über alle Mittel, um die Räume unter Einhaltung strenger Sicherheitsvorschriften der Raumhygiene, Abfallentsorgung und der Mindestgrößenanforderungen zu organisieren.

Für die Küchenplanung ist es außerdem Grundlegend, die Typologie der Gastronomietätigkeit und Target zu kennen, an das man sich wenden möchtee.

In diesem Fokus werden wir analysieren, wie man eine Restaurantküche, ausgehend von regulatorischen Vorgaben, bis hin zur Größendefinition, Pfade und Zonenunterteilungen, entwirft.

Vom realisierten Projekt stehen Projektunterlagen in DWG-Formt und 3D-Modell zum freien Download zur Verfügung.

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Download 3D BIM-Modell (edf.Datei) des Projeks einer Ristorantenküche

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Referenzstandards für die Küchenplanung eines Restaurants

Beim Planen einer Restaurantküche, beziehen sich die Referenzstandards, die unbedingt zu berücksichtigen sind, hauptsächlich auf die Hygiene und die Lebensmittelaufbewahrung, welche für die Lebensmittelsicherheit der Kunden garantiert werden muss. Diese Regelungen betreffen daher auch die architektonische Gestaltung sowie die Raumorganisation innerhalb der Restaurantküche. In diesem Fall, müssen auch die verschiedenen nationalen oder zusätzlich die lokalen Vorschriften, beim Planen und Küchenbau berücksichtigen werden.

Im Hinblick auf HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), und nicht nur, handelt es sich um folgende Referenznormen:

Referenzstandards für die Gastronomie in Europa

Referenzstandards für den Gastronomiebereich, in den Vereinigten Staaten

Referenzstandards für den Gastronomiebereich, im Vereinigten Königreich

Regeln für die Küchenplanung eines Restaurants

Die Küche ist der Bereich, welcher für die Zubereitung der Speisen bestimmt ist, und sollte daher einige Merkmale aufweisen, um zu ermöglich in Sicherheit zu arbeiten sowie auch die Lebensmittelsicherheit der Verbraucher zu schützen. Es stellt das Herzstück des Restaurants dar!

Eine angemessene Größe und korrekte Lage im Restaurant beinhalten Organisation und hygienische Sicherheit der Verarbeitung, wobei der Pfad für die Lebensmittel ausgehend von der Ankunft der Lebensmittelrohstoffe bis zur Verabreichung von Fertiggerichten angemessen studiert werden sollte, um Ressourcen und Zeit zu sparen.

Zu diesem Zweck, sollte die Küche so gestaltet werden, um im Produktionszyklus den Vormarsch zu berücksichtigen, wobei Rückwege in Bezug auf den Ablauf der Desinfektion und Lebensmittelverarbeitung vermieden werden.

  • Zugang zu Rohstoffen -> Vorkochen -> Kochen -> eventuelle Guarnierung -> Service

Die für das Waschen und Vorverarbeitung von Fleisch und Gemüse vorgesehenen Flächen sollte genau gekennzeichnet sein. Diese Sektoren können, abhängig von der Größe des Küchenkomplexes, in unabhängigen Räumen, in Räumen die mit abwaschbaren Paneelen vom Rest der Küche getrennt sind, oder in Bereichen, die funktional definiert werden, bestehen.

Es sollten quadratische- oder andere Formen, welche keine engen Durchlaufwege oder Engpässe die schwer zu reinigen sind, bevorzugt werden.

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1. Größen für die Küchenplanung eines Restaurants

Die Mindestgröße einer Küche mit einer Empfänglichkeit bis zu 50 Personen sollte mindestens 20 qm, einschließlich des Waschbereichs betragen. Für eine größere Empfänglichkeit werden 0,5 qm (5 square feet negli USA) pro Sitzplatz berechnet.

Die Möbel sollten so positioniert werden, dass die Reinigung und Desinfektion der Räumlichkeiten ermöglicht wird.

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2. Beleuchtung und Lüftung

Die Beleuchtungs- und Lüftungsfläche muss direkt mit der Außenseite interagieren.

Alle Öffnungen müssen mit Insekten- und Nagetierschutzgittern ausgestattet sein.

Die Küche muss über Dunstabzugshauben verfügen, welche die Dämpfe nach außen leiten.

Die Dunsthauben können von zwei Typen sein:

  1. Abzugshaube mit Auslauf im Rauchrohr oder Wandabzug
  2. Aktivkohlefilter und Wandabzug

Die Wahl ist frei, wichtig ist es, dass alle Kochfelder, Fritteusen und Rotisserie-Öfen mit einer Dunsthaube ausgestattet sind.

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3. Fußböden und Wände

Der Fußboden sollte aus glatten, abwaschbaren und wasserdichten Material, mit abgerundeten Ecken und Kanten in heller Farbe sein und zu einem entleerten Mannloch mit feinmaschigem Gitter geneigt.

Die Wände sollten glatt, abwaschbar und in einer hellen Farbe mit abgerundeten Kanten sein; bis zu einer Höhe von 2 Meter über dem Boden mit Epoxidharzen gefliest oder emailliert.

Dem Küchenraum können auch Speisekammer, Waschbereich, Kühlraum und dergleichen angeschlossen werden, die bei der Berechnung des Parameters 0,5 Quadratmeter/Platz, auf den wir uns bezogen haben, für die Hälfte ihrer Fläche hinzugefügt wird.

4. Speisekammer und Lager

Die Speisekammer sollte sich in einem separaten Abteil befinden; diese könnte auch im Untergeschoss oder Keller eingerichtet werden, sofern sie hygienisch und ausreichend hoch ist.

Dieser Bereich sollte nicht öffentlich zugänglich sein, in dem keine Art der Handhabung der Lebensmittel stattfinden kann, sondern ausschließlich für die Lagerung in speziellen Kühlhäusern bestimmt. Der Boden und die Wände müssen glatt und abwaschbar sein.

Der Lagerraum, sollte mit geeigneten und ausreichenden Regalen, aus waschbarem Material ausgestattet werden, welche für die Aufbewahrung von nicht verderblichen Lebensmitteln bestimmt ist.

Die Lebensmittelkonservierung in der Küche erfolgt durch 4 Geräten:

  1. einen Raum oder Kühlschrank für Kochprodukte, Fertiggerichte und Halbfertigprodukte
  2. einen Fleisch-Raum oder Kühlschrank
  3. eine Zelle oder Kühlschrank für Gemüse
  4. eine Zelle oder Kühlschrank für andere Lebensmittel wie Wurstwaren, Milch und Milchprodukte.

Für Tiefkühlkosten ist es ausreichend über einen einzigen Gefrierschrank zu verfügen, auch wenn es ratsam ist, einen als Reserve zu haben.

5. Geschirrspül-Bereich

Im Bereich für das Spülen von Töpfen und Geschirr, ist keine Lebensmittelverarbeitung erlaubt. Die Mindestfläche muss 5 qm betragen und kann in besonderen Fällen, im Küchenraum angeordnet werden.

6. Einrichtungen und Ausrüstungen, die bei der Küchenplanung eines Restaurants vorhanden sein müssen

Die Anlagen und Ausrüstungen müssen den Bedürfnissen und Typologien der Lebensmittelzubereitung entsprechen, und so gestaltet sein, um die Reinigung und Desinfektion zu erleichtern (z.B. ist es zu bevorzugen, die Kochinsel in der Mitte des Raumes zu platzieren und vom Boden abzuheben, anstatt diese an Wänden zu monieren und bis zum Boden geschlossen).

Arbeitsflächen, Lagerregale und alle Elemente in einer Restaurantküche müssen aus glatten, durchgehenden, leicht waschbaren und desinfizierbaren Material bestehen.

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Stahltische

Die Zubereitungstische müssen aus Edelstahl bestehen und sind Standard-Küchenausstattungen, da die zu zubereitenden Speisen, insbesondere das Fleisch, auf diesen Materialien verarbeitet werden muss. Die Zubereitungstische aus Edelstahl können je nach Konfiguration der Küche frei oder mit anderen Geräten verbunden werden.

Kochfeld

Professionelle Kochfelder in der Gastronomie gehören zur Standardausstattung. Ihre optimale Anordnung ist in der Mitte des Küchenraums.

Im Allgemeinen besteht das Zentralmodul aus Mehrkochfelder, wobei Gitter mit Herdplatten abwechselnd eingesetzt werden können. Jedes Kochfeld kann durch eine eigene Schaltfläche gesteuert werden. Oberhalb der Kochfelder ist es notwendig Dunsthauben vorzusehen.

Spülbecken

Die Spülbecken müssen aus Edelstahl oder Keramik und mit Armaturen die nicht manuell gesteuert (Pedal oder Fotozelle), versehen sein. Der Fleisch- und Gemüsesektor muss über eine eigene Spüle und Arbeitsplatte verfügen und mit speziellen Werkzeugen ausgestattet sein.

Geschirrspüler

Die professionelle Geschirrspülmaschine ist unerlässlich, da diese die Ausbreitung von Krankheiten und Bakterien durch Lebensmittel verhindert.

Kühlschrank

Kühlschränke sind für jedes Restaurant obligatorisch, da viele Lebensmittel bei einer Mindesttemperatur gelagert werden müssen, wie es die Parameter der Lebensmittelsicherheit erfordern.
Gefrierschränke sind für die Lagerung von Lebensmitteln unerlässlich, da Lebensmittel nicht immer sofort verwendet werden.

Schockfroster

Der Schockfroster ermöglicht die Temperatur von frisch gekochten Lebensmitteln oder Rohstoffen (Rohprodukten) schnell zu senken, um eine ideale Lagerung im Gefrierschrank oder Kühlschrank zu ermöglichen. Obwohl nicht obligatorisch, wird dieser empfohlen.

Entwurf einer Küche für ein Restaurant: „reiner- und unreiner Bereich“

Ein weiterer wichtiger Punkt, welcher in der Entwurfsphase einer Großküche eines Restaurants vorgesehen werden muss, ist die Unterscheidung zwischen reinen und unreinen Bereichen. Wenn möglich, ist es notwendig, einen doppelten Zugangsweg zu planen, um die Wege vom sauberem Geschirr (Ausgang zum Esszimmer) und schmutzigem Geschirr (Eingang zum Spülraum) zu trennen; dies ist absolut notwendig für Küchen, wo gleichzeitig mehr als 100 Mahlzeiten vorbereitet werden.

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Die Pfade unterteilen sich in:

  • reinen
  • unreinen

Der erste beinhaltet den Prozess, der vom Eingang der Rohstoffe (1) über die Vorbereitung der Linien (2) den verschiedenen Gerichten (3) bis hin zum Service im Speisesaal (4).

Der zweite betrifft die Sammlung von Geschirr und Besteck, dass aus dem Raum abgeräumt wird, um es in Spülbecken und Geschirrspülern zu platzieren (5).

Um die Raumhygiene zu gewährleisten, sollten sich diese zwei Pfade niemals kreuzen. Bei einem großen Küchenraum, könnte daher ein getrennter Spülbereich eingerichtet werden. Wenn man hingegen in einer einzigen Umgebung arbeitet, ist die praktischste Lösung, die beiden Wege zu den gegenüberliegenden Seiten des Raumes anzuordnen.

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Schließlich ist darauf zu achten, dass die Abfallbehälter leicht zugänglich sind, eine pedalgesteuerte Öffnung aufweisen oder dass der Deckel nicht mit den Händen der Bediener in Berührung kommt.

Grundrisse und Schnitte im DWG-Format und EDF-Modell des Küchenprojekts eines Restaurants

Hier sofort zum Download bereitgestellt, alle Projektunterlagen und 3D-Modell einer Ristorantenküche.

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