Reapertura de restaurantes y adecuación de locales: la guía técnica

Reapertura de restaurantes: la guía técnica para la adecuación de los locales comerciales y la mitigación del riesgo de COVID-19, con un proyecto para descargar

¿Eres el titular de un restaurante, una pizzería o un pub, y quieres saber qué medidas adoptar para poder reabrir tu local de forma segura? ¿Eres un técnico encargado de gestionar la reapertura de restaurantes siguiendo las indicaciones anti contagio?

En este enfoque te muestro todo lo que debes hacer para poder garantizar las medidas de seguridad necesarias en relación a la emergencia COVID-19 y como realizar el proyecto de adecuación.

En detalle, dejo a tu disposición:

Para utilizar el archivo 3D de diseño, descarga gratis la versión trial de Edificius  y sigue todos los pasos que te indico.

Vista de la sala restaurante - render realizado con Edificius

Vista de la sala restaurante – render realizado con Edificius

Esta imagen es el resultado de mi trabajo: un render hecho con Edificius que muestra la reorganización de los espacios para la reapertura de restaurantes, teniendo como referencia las medidas de mitigación del riesgo de contagio COVID-19.

Descarga Edificius y el archivo de proyecto e intenta crear tu modelo, o también utiliza el ejemplo como sugerencia para tu trabajo.

Este enfoque se divide en dos secciones: la primera parte está dedicada a los empleadores, la segunda se dirige a los arquitectos, ingenieros encargados de la puesta en seguridad de la actividad comercial.

Las obligaciones del empleador para la reapertura de restaurantes

Esta parte está destinada tanto al empleador, que tiene la responsabilidad y el interés de readaptar los ambientes de su propia actividad, como a los encargados de la seguridad. Además, puede ser muy útil para el técnico saber cuáles son las líneas teóricas que están en la base de las actividades de prevención.

Para profundizar más sobre cuales son todas las obligaciones del empleador para la reapertura de restaurantes, puedes leer el artículo dedicado a la reapertura de las oficinas.

Criterios para la evaluación del riesgo de contagio

Te invito a leer el artículo “COVID-19: la guía completa para la vuelta al trabajo”, para que puedas saber cuáles son los criterios que debes seguir para evaluar el riesgo de contagio de COVID-19.

Medidas de prevención y protección

En relación a todo lo dicho hasta ahora, puedes actuar con las medidas organizativas y técnicas más idóneas para el desarrollo seguro de tu actividad, incluyendo:

  • Medición de la temperatura corporal /auto declaración de medición por parte del trabajador
  • Provisión de dispositivos de protección individual
  • Adopción de cartelera informativa y folletos
  • Predisposición de puntos de desinfección de las manos
  • Menú alternativo (escrito en pizarras, visibles a través de una aplicación y sitios, impresos en hoja mono uso o fácilmente desinfectables)
  • Adopción de mascarillas para los clientes cuando no están sentados a la mesa (por ejemplo, al pagar en caja, moverse, usar los servicios de higiene)
  • Pagos electrónicos con contactless
  • Limpieza de las mesas al término de cada servicio
  • Adopción de mascarillas y guantes para el personal (camareros, cocineros y cajeros)
  • Precaución higiénica personal
  • Adopción de la reserva obligatoria para evitar filas y aglomeraciones de personas en espera
  • Cursos de formación, información y adiestramiento para los trabajadores
  • Recolección de residuos potencialmente infectados
  • Recambio del aire
  • Organización del layout del restaurante para permitir el respeto de las distancias interpersonales entre todas las mesas
  • Gestión de los espacios comunes
  • Reorganización del horario de trabajo
  • Modalidad de ingreso y egreso
  • Modalidad de acceso de proveedores externos
  • Limpieza y desinfección
  • Vigilancia sanitaria y cuidado de los trabajadores frágiles
  • Medidas para la prevención de focos epidémicos
  • Gestión de una persona sintomática
Infografía medidas de seguridad

Infografía medidas de seguridad

La guía técnica para la reapertura de restaurantes

Esta sección del artículo está dedicada a los técnicos encargados de la mitigación del riesgo de contagio COVID-19 en un restaurante. Si formas parte de esta categoría, te aconsejo seguir mis indicaciones.

Descarga el archivo de mi modelo BIM de un restaurante, para que te sea de ayuda al reorganizar los ambientes.

Te recuerdo que, para abrir el modelo BIM, puedes descargar gratuitamente la versión trial de Edificius.

Como reorganizar los ambientes de un restaurante

Para organizar mejor los ambientes del restaurante con el fin de mitigar el riesgo de contagio de COVID-19, garantizando condiciones de seguridad a clientes y empleados, te aconsejo adoptar las siguientes soluciones para los diferentes ambientes del local comercial:

Corredores de ingreso y egreso

Es oportuno prever diferentes corredores internos y más zonas de acceso al local, puertas que estén dotadas de un sistema de apertura y clausura automáticos y garantizar el distanciamiento interpersonal de al menos 1 metro evitando filas y aglomeraciones.

Área para la medición de la temperatura corporal

Cuando el local dispone del espacio suficiente, es necesario prever una zona dedicada a la medición de la temperatura, posiblemente cercana al ingreso. Este espacio tendrá una mesa sobre la cual apoyar el dispositivo para la medición de la temperatura, un paquete de guantes mono uso, un dispenser desinfectante para las manos y un cesto a pedal.

Espacio para el aislamiento de personas potencialmente contagiadas

De ser posible, prevé un espacio dedicado al aislamiento de sujetos que manifiesten síntomas de COVID-19.

Puntos para la desinfección de las manos

Prevé una distribución de más dispenser para la desinfección de las manos, ya sea en los ambientes de trabajo, como en los ambientes destinados a la restauración. Por ende, te aconsejo posicionarlos en el ingreso, la sala de almuerzo, en el ingreso de los baños, de la cocina y al interno de la misma. El número y la disposición de dispenser deberá ser suficiente para evitar filas y aglomeraciones.

Organización de las mesas

Para organizar las mesas y los asientes de un restaurante toma como referencia la normativa nacional o local. Además, para limitar el riesgo de contagio durante la comida (momento en el cual los clientes no usan el barbijo), prevé una distancia capaz de evitar la transmisión directa (droplets y contacto entre las personas) e indirecta (por ejemplo, a través de la vajilla).

Barreras de protección

En caso de que no puedas distanciar adecuadamente las mesas y los asientos, como medida de prevención alternativa puedes prever barreras de protección en plexiglass o del material que creas mejor (es suficiente que sean parafinados y se puedan higienizar).

Organizar la zona de la caja

El puesto dedicado a la caja puede tener barreras físicas (pantallas); o alternativamente, el personal debe usar el barbijo y tener a disposición gel desinfectante para las manos. En cada caso, se promueve el pago electrónico, en lo posible a la mesa.

Recorridos internos

En base al espacio, puedes proveer una ruta obligatoria para los clientes y así guiarlos hacia los asientos o baños.

Organizar los espacios pertinentes

No olvides la reorganización de los espacios abiertos y los estacionamientos pertinentes, garantizando siempre la misma seguridad.

Sistemas de recambio de aire

Asegúrate que en todos los ambientes esté garantizado el justo recambio de aire a través de la ventilación natural y/o forzada. Prevé la adecuación de los filtros de las instalaciones acondicionadas o de reciclaje del aire, para limitar los riesgos de contagio. De ser posible, prevé la sustitución de los secadores de aire, que favorecen la depresión de droplet, con una caja de toallas de papel.

Uso de los espacios abiertos

Es preferible usar, al menos en una primera fase, soluciones que prevean el uso de los espacios abiertos respecto a los ambientes cerrados, garantizando las mismas medidas de seguridad que hemos descrito.

El estado actual

El restaurante, que estará sujeto a reformulaciones, es un local de tamaño medio/grande situado en la planta baja de un edificio existente.

Restaurante | Plano del estado realizado

Restaurante | Plano del estado actual

En la zona de ingreso están previstas la esquina bar, la zona de la caja, la recepción y la sala de espera.

La sala para la restauración puede contener hasta 100 asientos y está organizada en diferentes áreas:

  • 3 en la parte central, subdivididas por paredes compuestas por tiras y pequeños paneles de metacrilato
  • 2 con lados subdivididos, en su interior, con un sistema de paredes, vigas y pilares.

Al lado de la sala está en el guardarropa, los corredores y la antesala de la cocina y los baños. Estos últimos prevén un ante baño que comunica los servicios de higiene y la zona dedicada al personal, compuesta por 2 baños y un vestuario.

También hay 2 zonas externas destinadas a la restauración: la zona cercana al ingreso tiene mesas y poltronas cubiertas por un techo, mientras el espacio adyacente a la sala central presenta mesas y sillas cubiertas por sombrillas.

El proyecto

Siguiendo lo antes dicho, he organizado los espacios del siguiente modo, tomando como referencia una normativa territorial vigente.

Restaurante | Plano de proyecto para la mitigación del riesgo de contagio

Restaurante | Plano de proyecto para la mitigación del riesgo de contagio

Zona ingreso

Desde el ingreso he identificado rápidamente el recorrido para clientes y personal con una tira verde de 10 cm de ancho, para poder direccionar a las personas hacia las mesas evitando filas y aglomeraciones.

En una esquina he previsto una mesa, con vista a la puerta de ingreso, sobre la cual hay una confección de guantes mono uso, la herramienta para el relevamiento de la temperatura, una confección de barbijos, un dispenser de gel desinfectante y un cesto a pedal para los residuos. Ya sea antes de acceder al local, como en proximidades de la mesa, se fijaron carteles con los procedimientos a seguir.

Área para la medición de la temperatura | Render desarrollado con Edificius

Área para la medición de la temperatura | Render desarrollado con Edificius

Caja y bar

En proximidades del ingreso está situada el área de bar con anexo a la zona de caja. Sobre la barra se instalaron barreras en plexiglass con agujeros en la base para facilitar el pago, mientras en el suelo pequeñas tiras indican la distancia mínima a respetar para las personas en espera.

Además, en esta zona reduje el número de asientos en el servicio bar, respetando la distancia de seguridad de 2 metros entre las mesas.

Particular bar y espacio de caja | Render desarrollado con Edificius

Particular bar y espacio de caja | Render desarrollado con Edificius

Sala

En la sala de almuerzo reduje las mesas y los asientos para poder garantizar el respeto de las distancias de seguridad. De hecho, la nueva disposición prevé 36 asientos, garantizando la misma conformación general de los ambientes. Por otro lado, he agregado en diferentes puntos de la sala (ingreso, cerca de la puerta de la cocina y los servicios de higiene) los dispenser con el gel desinfectante y la cartelera adecuada.

Las tiras de color verde en el suelo indican el recorrido de los clientes para alcanzar su propio asiento. Esto permite una mejor organización del flujo de personas que se mueven hacia diferentes puntos de la sala, limitando el riesgo de filas y aglomeraciones.

Sala rrestauración | Render desarrollado con Edificius

Sala | Render realizado con Edificius

Espacios externos

Las áreas externas fueron adecuadas mediante la limitación de asientos, reposicionando mesas y sombrillas. También en este caso fueron previstos todos los dispositivos de protección necesaria en proximidades de los ingresos.

En la sala se eliminó el pequeño sillón para aumentar el espacio de descanso para los empleados, igualmente limitado a una cantidad máxima de 3 personas.

Servicios

En proximidades del acceso al ante baño he previsto un primer dispenser con la cartelera. He agregado otros dispenser y carteles en los ingresos de todos los servicios de higiene (hombres, mujeres, personal) presentes en el restaurante.

Para obviar el problema de los secadores de aire, predispuse un dispenser de toallas de papel para cada servicio higiénico, para reducir aún más las situaciones de contagio y eventual difusión del virus.

Video Edificius

En el video te muestro todos los pasos que he seguido para renderizar un restaurante utilizando Edificius, el software BIM para el diseño arquitectónico.

Material de apoyo para descargar gratuitamente

Descarga gratis todo el material que te puede ser útil en la reapertura de restaurantes, en relación a las medidas de mitigación del riesgo de contagio COVID-19.

Archivo de proyecto

Proyecto 3D realizado con Edificius.

Diapositivas

Aquí te dejo las diapositivas con las reglas a seguir para a reapertura de restaurantes.

edificius
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