Voici un guide d’introduction pour la conception d’une cuisine professionnelle d’un restaurant : la gestion des espaces et des fonctionnalités, les normes et les exigences en matière d’espace, les systèmes et les équipements, l’hygiène des locaux et des exemples en format DWG

La conception d’une cuisine pour un restaurant (et plus généralement pour une cuisine professionnelle) est le fruit d’un intense travail d’équipe, dans lequel les personnes qui la dirigent doivent être impliquées avant tout dans l’organisation des espaces et des fonctions.

Le chef de cuisine pourra indiquer quels sont les besoins dans les locaux, l’organisation de la marche en avant et l’organisation des zones ; le concepteur dispose des moyens nécessaires pour organiser les espaces, dans le respect des normes de sécurité et l’hygiène des espaces, le recyclage des déchets et les exigences d’aménagement dans des espaces minimales.

Dans tous les cas, pour la conception de la cuisine, il convient de prendre en compte l’utilisation quotidienne, pour imaginer la mise en place qui assurera le confort des utilisateurs.

Dans ce Focus, nous verrons comment concevoir une cuisine professionnelle en respectent les normes en vigueur, puis en définissant les dimensions, les problématiques accessibilités et la subdivision des zones.

Il est possible de télécharger le fichier en format DWG des dessins du projet et la modélisation 3D 

une image d'un rendu de Edificius qui montre une cuisine professionnelle avec tous ses accessoires éviers, plan de travail, frigidaire, piano de cuisson, hotte aspiration, le toute en acier inoxydable, sol en résine époxydes avec grille évacuations des eaux

Rendu de Edificius

 

Télécharger la maquette 3D BIM (fichier .edf) d’un projet de cuisine de restaurant

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Les normes de référence pour la conception d’une cuisine professionnelle d’un restaurant

Les références normatives à prendre en compte lors de la rédaction d’un projet de cuisine pour un restaurant se réfère principalement sur l’hygiène et la conservation des denrées alimentaires afin de garantir la sécurité des clients. Par conséquent, ces normatives affectent également la conception architecturale et l’organisation des espaces de la cuisine pour les restaurants. Dans ce cas, ce sont surtout les différentes normatives nationales, voire locales, qui doivent être prises en compte lors de la conception et de la réalisations de la cuisine.

En ce qui concerne l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), mais pas seulement, les normatives de référence sont les suivantes :

Les normatives de référence en Europe pour la restauration

 Les normatives de référence aux États-Unis pour le secteur de la restauration

Les normatives de référence au Royaume-Uni pour le secteur de la restauration

Les règles pour concevoir une cuisine de restaurant

La cuisine est le cœur du restaurant, c’est la zone destinée à la préparation des repas ,elle doit posséder certaines  caractéristiques qui la rendent plus sûr pour les travailleurs et pour la sécurité alimentaire des consommateurs.

Les dimensions appropriées et l’emplacement correct dans le restaurant impliquent l‘organisation et la sécurité d’hygiène pour la transformation des produits, de la marche en avant des produits à l’arrivée des matières premières et aux services des plats cuisinés, en économisant du temps et des ressources.

Pour une correcte réalisation, la cuisine doit être conçue de manière à respecter le cycle de production et la marche en avant ; qui consiste à créer un circuit par lequel les  » denrées propres  » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les  » denrées salles  » et permettre une progression continue dans le processus de la préparation des plats.

  • accès aux matières premières -> préparation à la pré-cuisson -> cuisson -> éventuelle garniture -> service

Les zones destinées au lavage et à la préparation préliminaire de la viande et des légumes doivent toujours être identifiées. Ces secteurs, son reparti en fonction de la dimension du complexe de cuisine, elles peuvent être des pièces indépendantes ou en utilisant des panneaux de séparation lavables pour des zones fonctionnellement bien définies.

Il est préférable une forme carrée ou structurée de manière à ne pas créer de zones étroites afin d’éviter des zones d’étranglement difficiles à nettoyer.

la vue en plan montre la cuisine professionnelle avec son entrée de service,la zone de stockage des aliments, le parcours pour le nettoyage des denrées avec ses différents éviers, son îlot avec les pianos de cuisson et ses différents locaux de services wc et vestiaire

Vue en plan de la cuisine du restaurant

 

1. Les dimensions pour un projet de cuisine pour restaurant

La surface idéale d’une cuisine pouvant préparer jusqu’à 50 couverts doit être d’au moins de 20 m², y compris la zone de lavage. Pour une plus grande réceptivité, on calcule 0,5 m² par chaise.

Les meubles doivent être placés de manière à permettre le nettoyage et l’hygiène des locaux.

vue en coupe B-B qui montre la hauteur du mobilier, 2,15 m pour la hauteur du mobilier au mure, 0,90 cm pour la hauteur des plans de travail et 0,50 cm pour la profondeur du mobilier

Vue en coupe B-B de la cuisine du restaurant

 

2. L’éclairage et la ventilation

La surface d’éclairage et de ventilation doit communiquer directement avec l’extérieur.

Toutes les ouvertures doivent être équipées des moustiquaires

La cuisine doit avoir des hottes aspirantes qui envoient les vapeurs à l’extérieur.

Les hottes peuvent être de deux types :

  1. Évacuation aspirante avec sortie dans la cheminée ou à travers le mur à l’extérieur du bâtiment
  2. Filtration avec charbon actif et sortie murale

Le choix peut être libre, l’important étant que toutes les plaques de cuisson, les friteuses et les fours à rôtir soient dotés d’une hotte.

vue en coupe A-A qui montre la hauteur du revêtements mural de 2,10 m, 0,90 cm pour la hauteur des plans de travail

Vue en coupe A-A de la cuisine du restaurant

 

3. Les revêtements de sol et les murs

Le revêtement de sol doit être d’un matériau lisse, lavable et imperméable, avec des remontées en plinthes arrondis de couleur claire et incliné vers une gouttière siphonnée à mailles fines.

Les murs doivent être lisses et lavables situer à une hauteur de 2 m en partant du sol, le carrelage de couleur claire avec des angles arrondis ou émaillés avec une résine époxyde.

Dans la cuisine il peut y avoir des locaux en annexes tels qu’un garde-manger, la zone de lavage, une chambre froide, etc., qui seront pris en compte et ajoutés pour la moitié de leur surface dans le calcul du paramètre 0,5 m² par place assise mentionné ci-dessus en ce qui concerne la taille minimale de la surface de cuisine.

4. Le garde-manger et l’entrepôt

Le garde-manger doit être situé dans une pièce indépendante ; il est également possible qu’il soit en sous-sol, pour autant qu’il n’y ait pas d’humidité et que ce ne soit pas un endroit insalubre avec une hauteur suffisante.

Il doit s’agir d’une pièce inaccessible au public et aucun type de manipulation d’aliments n’est possible, mais destiné uniquement au stockage d’aliments dans des entrepôts frigorifiques spéciaux. Le sol et les murs doivent être lisses et lavables.

Le dépôt doit être équipé d’étagères en suffisances et en matériau lavable, destinés à contenir des denrées non périssables.

La conservation des aliments dans la cuisine est représentée par 4 équipements :

  1. une chambre froide ou un réfrigérateur pour les produits cuits, les plats prêts
  2. une chambre froide ou un réfrigérateur pour les viandes
  3. une chambre froide ou un réfrigérateur pour les légumes
  4. une chambre froide ou un réfrigérateur pour d’autres aliments tels que la charcuterie, le lait et les produits laitiers.

Pour les aliments congelés et surgelés, il suffit d’avoir un congélateur, même s’il est conseillé d’en avoir toujours un de réserve.

5. La zone de lavage de la vaisselle

Aucune transformation de nourriture n’est autorisée dans la zone destinée au lavage de casseroles et de poêles. La surface minimale doit être de 5 m² et, dans certains cas, la zone de lavage peut être située dans le même espace que la cuisine.

6. Les installations et les équipements qui doivent être présents lors de la conception d’une cuisine pour les restaurants

Les installations et les équipements doivent être adaptés aux besoins et aux types d’aliments préparés pour faciliter leur nettoyage et la désinfection (par exemple, il est préférable d’utiliser un îlot de cuisson au milieu de la pièce et qu’il soit surélevé du sol plutôt que d’être appuyé contre un mur.

Les plans de travail, les étagères de stockage et tous les éléments de la cuisine du restaurant doivent être fabriqués dans un matériau approprié au contact des aliments, lisse, continu, facilement lavable.

une image d'un rendu de Edificius qui montre une cuisine professionnelle avec tous ses accessoires éviers, plan de travail, frigidaire, piano de cuisson, hotte aspiration, le toute en acier inoxydable, sol en résine époxydes

Rendu  en perspective de Edificius

 

Les plans de travail en acier inoxydable

Les plans de travail des aliments doivent être en acier inoxydable et constituent des appareils de cuisine standard, car les aliments préparés, en particulier les viandes, doivent être travailler sur ce matériau. Les plans de travail en acier inoxydable peuvent être libres ou connectées à d’autres équipements, en fonction de la configuration de la cuisine

Les pianos de cuisson

Les pianos de cuissons professionnelles de restauration sont des équipements standard. Leur disposition optimale se situe au centre de la cuisine

En général, le module central consiste en un comptoir à plusieurs plaques. Chaque plaques peut être contrôlé à l’aide de son propre bouton, tandis qu’en dessous, il est conseillé d’installer un ou plusieurs fours. Les modules de cuisson doivent obligatoirement être surmontés d’une hotte.

Les éviers

Les éviers doivent être en acier inoxydable ou en céramique, avec des robinets non manuels (à pédale ou à cellule photoélectrique). Les secteurs de la viande et des légumes doivent disposer de leur propre évier et de leur propre plan de travail et doivent être équipés d’outils spécifiques, bien que inutilisables pour d’autres fonctions, à l’exception quelle ne soient soigneusement lavées.

Le lave-vaisselle

Le lave-vaisselle est indispensable car il permet de prévenir la propagation des maladies et les bactéries causées par la nourriture.

Les réfrigérateurs

Les réfrigérateurs sont indispensables dans tous les restaurants, car de nombreux produits alimentaires doivent être conservés à une température minimale, conformément aux paramètres de sécurité des aliments. Les congélateurs : les congélateurs sont essentiels pour la conservation des aliments qui ne peuvent pas toujours être utilisés immédiatement.

Cellule de refroidissement rapide

Bien que non obligatoire, il est recommandé d’avoir une cellule de refroidissement rapide, car c’est outil permet d’abaisser rapidement la température des aliments cuits ou crus, ce qui permet une conservation idéale.

Conception d’une cuisine pour un restaurant : le parcours  » propre  » et le parcours  » souillé « 

Un autre élément important dans la phase de conception d’une cuisine professionnelle, et qui ne doit pas être négliger, c’est la nécessité de définir des circuits bien étudiés, de la réception de la marchandise jusqu’à la distribution du repas, ce circuit évite les croisements entre les produits dits  » souillés  » (matières premières crues, matériels sales, déchets, cartons…) et les produits dits    » propres  » (produits finis, matériels propres…) ; cette précaution doit absolument être adoptée dans les cuisines avec la préparation de plus de 100 repas à la fois.

La marche en avant est un principe d’organisation en cuisine professionnelle et de sécurité alimentaire, qui conditionne la conception de l’établissement de restauration, de la réception des denrées jusqu’à la remise au consommateur.

la marche en avant

 

Les parcours se divisent en deux :

  • propre
  • souillé

Le premier parcours, commence à partir de la réception des matières premières (1), se poursuit avec la préparation des lignes (2) des différents services  (3) et se termine avec le service en salle (4).

Le deuxième parcours concerne le ramassage des assiettes et des couverts retirés en salle et leur disposition dans les éviers et les lave-vaisselle (5).

Pour garantir l’hygiène du local, ces deux parcours ne doivent jamais se croiser. Pour cette raison, si la cuisine est suffisamment grande, une zone de lavage peut être dédiée. Si l’environnement de travail est unique, la solution la plus pratique consiste à organiser les deux parcours de part et d’autre de la pièce.

 

une image d'un rendu de Edificius qui montre une cuisine professionnelle avec tous ses accessoires éviers, plan de travail, frigidaire, piano de cuisson, hotte aspiration, le toute en acier inoxydable, sol en résine époxydes

Rendu de Edificius

 

Enfin, il est nécessaire de garantir des conteneurs à déchets, facilement accessibles, munis d’une ouverture avec pédale, qui ne permet pas le contact du couvercle avec les mains des employés.

Les plans et les coupes en format DWG et la modélisation en format EDF d’un projet de cuisine professionnelle de restaurant

Voici disponible en téléchargement les dessins et la maquette 3D d’un projet de cuisine professionnelle de restaurant.

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Télécharger la maquette 3D BIM (fichier .edf) d’un projet de cuisine de restaurant

Télécharger le fichier DWG au format .zip des plans et des coupes du projet de cuisine professionnelle pour restaurant