Aqui está o guia para projetar uma cozinha de restaurante: gestão de espaços e funções, normas e requisitos mínimos de volume, instalações e equipamentos, higiene dos ambientes e exemplos dwg

Projetar uma cozinha de restaurante (e mais em geral uma cozinha industrial) é o resultado de um intenso trabalho em equipe, no qual os gerentes de projeto devem ser envolvidos especialmente em relação à organização de espaços e funções.

O gerente de projeto, na verdade, conhece as necessidades do ambiente, a organização dos percursos e a distribuição das áreas; o projetista, pelo contrário, dispõe de ferramentas para organizar os espaços, de acordo com específicas normas sobre segurança e higiene dos ambientes, eliminação de resíduos, requisitos dimensionais mínimos.

De qualquer forma, ao projetar uma cozinha é essencial conhecer o tipo de atividade de alimentação e, portanto, o seu público-alvo.

Neste artigo de aprofundamento iremos ver como projetar uma cozinha de restaurante a partir de normas, definindo dimensões, percursos e distribuição em áreas.

Iremos, ainda, disponibilizar para o download os documentos de projeto no formato DWG e o modelo 3D.

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Baixe o modelo 3D BIM (arquivo .edf) do projeto de cozinha de restaurante

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Normas de referência para projetar uma cozinha de restaurante

Ao projetar uma cozinha de restaurante, é preciso ter em conta especialmente as normas referentes à higiene e à conservação dos alimentos a fim de garantir a segurança alimentar dos clientes. Essas normas, na verdade, afetam o projeto arquitetônico e a organização dos espaços dentro da própria cozinha. A serem levadas em conta na fase de projeto e realização são, em particular, normas nacionais e até locais.

Em matéria de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), as normas de referência são as seguintes:

Norma de referência na Europa para o setor de alimentação

Norma de referência no Brasil para o setor de alimentação

Normas de referência nos Estados Unidos para o setor de alimentação

Normas de referência no Reino Unido para o setor de alimentação

As normas de projeto de cozinha de restaurante

A cozinha é o ambiente destinado à preparação de refeições e, como tal, deve possuir algumas características que a tornem segura para os trabalhadores e permitam proteger a segurança alimentar dos consumidores: é o verdadeiro coração de um restaurante!

Dimensões adequadas e colocação correta dos equipamentos no restaurante resultam, de fato, na organização e segurança higiênica do processamento dos alimentos, bem como em percursos corretos dos próprios alimentos, desde o recebimento de produtos de fornecedores até à confecção de refeições prontas, economizando assim recursos e tempo.

Neste sentido, a cozinha deve ser projetada de forma a evitar, no ciclo de produção de alimentos, percursos de regresso em relação ao fluxo de higienização e processamento dos próprios alimentos:

  • recebimento de produtos -> preparação pré-cozimento -> cozimento -> possível embalagem -> distribuição

É necessário determinar as áreas destinadas a higienização e processamento preliminar de carne e legumes. Dependendo do tamanho da cozinha, esses setores podem consistir em ambientes independentes, ambientes separados do resto da cozinha com painéis laváveis ou em áreas funcionalmente bem definidas.

Sempre é preferível adotar uma forma quadrada ou estruturada de modo a não ter áreas estreitas difíceis de higienizar.

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1. Dimensões para o projeto de cozinha de restaurante

A dimensão mínima de uma cozinha capaz de acolher até 50 assentos deve ser de pelo menos 20 metros quadrados, incluindo a área de lavagem. Para garantir maior receptividade, são calculados 0,5 metros quadrados por assento.

O mobiliário deve ser colocado de forma a permitir limpeza e higienização dos ambientes.

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2. Iluminação e ventilação

A superfície de iluminação e ventilação deve comunicar diretamente com o exterior.

Todas as aberturas devem estar equipadas com telas de proteção contra insetos e ratos.

A cozinha deve possuir coifas que aspiram e conduzem as fumaças para o exterior.

Existem dois tipos de coifas:

  1. coifas aspirantes, de parede ou de ilha;
  2. coifas depuradoras, de parede e com filtro de carvão ativado.

Independentemente do tipo escolhido, o importante é que todos os fogões, as fritadeiras e os fornos rotisserie estejam equipados com coifas.

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3. Piso e paredes

O piso deve ser de material liso, lavável e impermeável, com cantos arredondados e bordas de cor clara, bem como inclinado para um sifão de drenagem equipado com uma rede de malha fina.

As paredes devem ser lisas, laváveis e desinfetáveis, de cor clara e com cantos arredondados, bem como azulejadas ou esmaltadas com resinas epóxi até 2 metros do chão.

A cozinha pode ser conectada a ambientes acessórios, por exemplo como dispensa e área de lavagem, que são levados em conta e adicionados por metade da respetiva superfície no cálculo do parâmetro 0,5 metros quadrados por assento acima mencionado.

4. Dispensa e deposito

A dispensa deve ficar num ambiente independente. Também é possível que fique no porão, desde que este último seja saudável e possua altura adequada.

A dispensa deve ser um ambiente não acessível ao público, onde não é possível nenhum tipo de manipulação de alimentos, sendo destinado exclusivamente à conservação de alimentos em câmaras frias especiais. Piso e paredes devem ser lisos e laváveis.

Além disso, a dispensa deve estar equipada com estantes adequados e suficientes, de material lavável, destinadas a armazenar géneros alimentícios não perecíveis.

A conservação dos alimentos na cozinha requer equipamentos específicos:

  1. câmara fria para produtos cozidos, pratos prontos e semiacabados;
  2. câmara fria para carnes;
  3. câmara fria para legumes;
  4. câmara fria para outros alimentos, tais como carnes curadas, leite e produtos lácteos.

Para alimentos congelados, é necessário ter um único freezer, mesmo que seja aconselhável ter outro de reserva.

5. Área de limpeza

Nenhum processamento de alimentos é permitido na área destinada à lavagem de utensílios. A superfície mínima deve ser de 5 metros quadrados e, em casos especiais, pode estar localizada no mesmo espaço da cozinha.

6. Instalações e equipamentos a serem tidos em conta num projeto de cozinha de restaurante

Instalações e equipamentos devem ser adaptados às necessidades e aos tipos de alimentos preparados. Além disso, devem ser arranjados de forma a facilitar as operações de limpeza e desinfeção; por exemplo, é preferível utilizar uma ilha de cozimento no meio da cozinha, levantada do chão em vez de estar encostada a uma parede e fechada até o próprio chão.

As áreas de trabalho, as prateleiras de armazenamento e todos os elementos de uma cozinha de restaurante devem ser feitos de material adequado para o contato com alimentos, bem como liso, contínuo, facilmente lavável e higienizável.

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Bancadas de aço

As bancadas de preparo dos alimentos devem ser, por padrão, de aço inoxidável. Podem ser de ilha ou estar ligadas a outros equipamentos, de acordo com a estrutura da cozinha.

Cooktop

Os cooktops profissionais numa atividade de alimentação representam um equipamento padrão. O seu arranjo ideal é no meio da cozinha.

Geralmente, o módulo central é composto de um fogão com vários queimadores; as grelhas podem ser alternadas com placas. Cada queimador pode ser controlado por meio do seu próprio botão. Além disso, abaixo do cooktop é aconselhável colocar um ou mais fornos. Acima dos módulos de cozimento, ainda, deve necessariamente ser prevista uma coifa.

Pias

As pias devem ser de aço inoxidável ou cerâmico com torneiras não manuais (com pedal ou fotocélula). A área de preparo de carne e legumes deve possuir uma pia específica, além de estar equipados com utensílios especiais que, para que possam ser utilizados em outros processamentos, necessitam de ser lavados cuidadosamente.

Lavadora de louças

A lavadora de louças é um item indispensável, pois permite evitar a disseminação de doenças e bactérias resultantes de alimentos.

Frigorífico

Os frigoríficos são outros itens indispensáveis para qualquer restaurante, pois muitos alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima, conforme parâmetros de segurança alimentar.
Os congeladores também são essenciais para a conservação dos alimentos, pois estes últimos nem sempre podem ser utilizados imediatamente.

Abatedor de temperatura

O abatedor de temperatura é uma ferramenta, não obrigatória mas recomendável, que permite baixar rapidamente a temperatura de alimentos recém-cozidos ou alimentos crus (produtos crus), garantindo um armazenamento ideal em freezer ou frigorífico.

Projeto de cozinha de restaurante: percurso ‘limpo’ e percurso ‘sujo’

Outro aspecto importante na fase de projeto de uma cozinha industrial é a distinção entre percursos “limpos” e percursos “sujos”. Sempre que possível, é necessário prever um acesso duplo para separar os percursos de louças limpas (destinadas a sala de jantar) e louças sujas (destinadas a área de lavagem); esta precaução é essencial para cozinhas com preparação simultânea de mais de 100 refeições.

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Os percursos são dois:

  • limpo
  • sujo

O primeiro refere-se ao processo que começa com o recebimento de produtos de fornecedores (1), continua com o preparo inicial dos alimentos (2) para os vários pratos (3) e acaba com o serviço de mesa (4).

O segundo percurso, pelo contrário, refere-se à coleta das louças na sala de jantar e à colocação das mesmas em pias e lavadoras (5).

Para garantir a higiene do restaurante, esses dois percursos nunca devem cruzar. Portanto, se o ambiente destinado à cozinha for suficientemente grande, é possível projetar uma área específica de limpeza; se, pelo contrário, houver num ambiente único, a solução mais prática é organizar os dois percursos nos lados opostos do próprio ambiente.

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Enfim, é necessário prever recipientes para resíduos, de fácil acesso, equipados com abertura com pedal ou que, de qualquer forma, evitem o contato da tampa com as mãos dos empregados.

Plantas e cortes no formato DWG e modelo EDF do projeto de cozinha de restaurante

Aqui estão disponíveis para o download desenhos e modelo 3D do projeto de cozinha de restaurante.

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Download do modelo 3D BIM (arquivo .edf) do projeto de cozinha de restaurante

Baixe os arquivos DWG no formato .zip de planta e cortes do projeto de cozinha de restaurante