{"id":5845,"date":"2026-06-05T14:13:49","date_gmt":"2026-06-05T12:13:49","guid":{"rendered":"http:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/?p=5845"},"modified":"2026-06-05T14:13:52","modified_gmt":"2026-06-05T12:13:52","slug":"como-disenar-una-cocina-para-restaurante-aqui-una-guia-tecnica-completa-y-profesional","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/como-disenar-una-cocina-para-restaurante-aqui-una-guia-tecnica-completa-y-profesional\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo dise\u00f1ar una cocina para restaurante: aqu\u00ed una gu\u00eda t\u00e9cnica completa y profesional"},"content":{"rendered":"<p class=\"sommario\">C\u00f3mo dise\u00f1ar una cocina de restaurante: aqu\u00ed una gu\u00eda t\u00e9cnica con las 6 reglas fundamentales, un ejemplo pr\u00e1ctico, renders, archivos dwg y un modelo 3D realizado con un software de dise\u00f1o arquitect\u00f3nico BIM a descargar<\/p>\n<p><!--more--><\/p>\n<p>En esta gu\u00eda t\u00e9cnica explicar\u00e9 c\u00f3mo dise\u00f1ar una cocina de restaurante: empezando por las indicaciones normativas definiremos dimensiones, recorridos y divisi\u00f3n en zonas y crearemos un proyecto completo, con renders y <a href=\"https:\/\/s3-eu-west-1.amazonaws.com\/acca.biblus.downloads\/International\/How-to-design-a-commercial-kitchen_DWG.zip\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">planos dwg<\/a>, creados con software profesional para ingenieros y arquitectos.<\/p>\n<div id=\"attachment_16091\" style=\"width: 810px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-16091\" class=\"size-full wp-image-16091 lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Renderizado interior\" width=\"800\" height=\"450\" \/><p id=\"caption-attachment-16091\" class=\"wp-caption-text\"><noscript><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16091 lazyload\" src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Renderizado interior\" width=\"800\" height=\"450\" srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior.jpg 800w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior-300x169.jpg 300w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior-768x432.jpg 768w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior-705x397.jpg 705w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Renderizado-interior-284x160.jpg 284w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/noscript> Dise\u00f1o de una cocina de restaurante &#8211; Renderizado interior<\/p><\/div>\n<p style=\"text-align: center;\"><a class=\"downloadedf\" href=\"https:\/\/cloud.usbim.com\/home\/workspaces?workspace_id=24969&amp;folder_id=3676307\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Descarga el modelo 3D BIM (archivo .edf) del dise\u00f1o de una cocina de restaurante<\/a><\/p>\n<p style=\"text-align: center;\"><a class=\"boxedf\" href=\"https:\/\/www.accasoftware.com\/es\/software-diseno-arquitectonico-3d\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Clic aqu\u00ed para descargar Edificius, el software BIM para el dise\u00f1o arquitect\u00f3nico<\/a><\/p>\n<p>El <strong>dise\u00f1o de una cocina de restaurante<\/strong> (m\u00e1s en general una <strong>cocina profesional<\/strong>) es el resultado de un trabajo en equipo, en donde las personas que lo dirigen se involucran en la organizaci\u00f3n de los espacios y de las funciones.<\/p>\n<p>El chef podr\u00e1 indicar cuales son las necesidades dentro del establecimiento, la <strong>organizaci\u00f3n de las rutas<\/strong> y la <strong>predisposici\u00f3n de las \u00e1reas<\/strong>. El dise\u00f1ador tiene a disposici\u00f3n los medios para organizar los espacios, en conformidad con las <strong>normas de seguridad e higiene<\/strong>, eliminaci\u00f3n de los residuos y los<strong> requisitos m\u00ednimos de dimensi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n<p>En cualquier caso, para el dise\u00f1o de una cocina es de primordial importancia conocer el tipo de actividad de restauraci\u00f3n y, por lo tanto, el <strong>target<\/strong> al que pretendemos dirigirnos.<\/p>\n<h2 id=\"como-disenar-una-cocina-de-restaurante-las-normas\">C\u00f3mo dise\u00f1ar una cocina de restaurante: las normas<\/h2>\n<p>Referencias normativas que se deben absolutamente considerar en la redacci\u00f3n del dise\u00f1o de una cocina de restaurante son aquellas relacionadas principalmente con la <strong>higiene<\/strong> y la<strong> conservaci\u00f3n de los alimentos<\/strong> para garantizar la seguridad alimentaria de los clientes. De consecuencia, estas normas condicionan tambi\u00e9n el dise\u00f1o arquitect\u00f3nico y la organizaci\u00f3n de los espacios dentro de las cocinas de los restaurantes. En este caso, se deben tener en cuenta las diferentes normativas nacionales e incluso locales en la fase de dise\u00f1o y realizaci\u00f3n de la cocina.<\/p>\n<p>En relaci\u00f3n al <strong>HACCP<\/strong> (<em>Hazard Analysis and Critical Control Points<\/em>), y no solo, las normas de referencia son:<\/p>\n<h3>Europa: Normativa de referencia para restaurantes<\/h3>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/TXT\/?uri=CELEX%3A32004R0852\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>Reglamento CE n. 852 de 29 de abril de 2004<\/strong><\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Estados Unidos:\u00a0Normativa de referencia para el sector de la hosteler\u00eda<\/h3>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/about-fda\/fda-en-espanol\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>Ley de Modernizaci\u00f3n de la inocuidad de los alimentos del FDA<\/strong><\/a>\u00a0( <em>Food and Drug Administration<\/em>)<\/li>\n<li><strong><a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements\/hazard-analysis-critical-control-point-haccp\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Pautas y regulaciones sobre HACCP<\/a><\/strong><\/li>\n<li><strong><a class=\"download\" href=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/02\/Food-establishment-plan-review-guideline.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Descarga el \u201cFood establishment plan review guideline\u201d de la FDA<\/a><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Reino Unido: Normativa de referencia para el sector de la hosteler\u00eda<\/h3>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/www.legislation.gov.uk\/uksi\/2006\/14\/contents\/made\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>The Food Hygiene<\/strong> (England) <strong>Regulations 2006<\/strong> (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales &amp; Northern Ireland)<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.legislation.gov.uk\/ukpga\/1984\/55\/2007-05-03\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>The Building Act 1984<\/strong><\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/www.legislation.gov.uk\/uksi\/2004\/2990\/made\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>Food Safety Act 2004<\/strong><\/a><\/li>\n<li><a class=\"download\" href=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/02\/Kitchen_Design_Guide.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Descarga una \u00fatil gu\u00eda sint\u00e9tica para el dise\u00f1o de cocinas para restaurantes creada por Aluline<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"las-6-reglas-a-seguir-para-disenar-una-cocina-para-restaurante\">Las 6 reglas a seguir para dise\u00f1ar una cocina para restaurante<\/h2>\n<p>La cocina es el \u00e1rea destinada a la preparaci\u00f3n de los alimentos y como tal, debe tener algunas <strong>caracter\u00edsticas<\/strong> que la vuelvan segura para los trabajadores y que permitan proteger la seguridad alimentaria de los consumidores. \u00a1Es el coraz\u00f3n del restaurante!<\/p>\n<p>Las <strong>dimensiones<\/strong> apropiadas y la correcta ubicaci\u00f3n en el restaurante, implican <strong>organizaci\u00f3n<\/strong> y <strong>seguridad higi\u00e9nica<\/strong> de los procesos y correctos recorridos de los alimentos, desde la llegada de la materia prima hasta el suministro de la comida preparada, ahorrando recursos y tiempo.<\/p>\n<p>Con este fin, la cocina debe ser dise\u00f1ada de tal manera que respete, la <strong>marcha hacia adelante<\/strong> en el ciclo de producci\u00f3n; por lo tanto, la cocina profesional debe construirse de tal manera que se eviten las rutas de retorno en relaci\u00f3n al flujo de saneamiento y procesamiento de los alimentos.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>acceso de la materia prima<\/strong> -&gt; <strong>preparaci\u00f3n previa a la cocci\u00f3n<\/strong> -&gt; <strong>cocci\u00f3n<\/strong> -&gt; <strong>posible\u00a0guarnici\u00f3n<\/strong>-&gt; <strong>servicio<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Las \u00e1reas destinadas al lavado y al procesamiento preliminar de las carnes y las verduras siempre deben ser identificadas. Estos sectores, en base a las dimensiones de la cocina, pueden ser cuartos separados del resto de la cocina con paneles lavables o zonas funcionalmente bien definidas.<\/p>\n<p>Es preferible una forma cuadrada o igualmente estructurada para que no existan espacios estrechos dif\u00edciles de desinfectar.<\/p>\n<div id=\"attachment_16092\" style=\"width: 809px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-16092\" class=\"size-full wp-image-16092 lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Planta\" width=\"799\" height=\"644\" \/><p id=\"caption-attachment-16092\" class=\"wp-caption-text\"><noscript><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16092 lazyload\" src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Planta\" width=\"799\" height=\"644\" srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta.jpg 799w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta-300x242.jpg 300w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta-768x619.jpg 768w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta-495x400.jpg 495w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta-705x568.jpg 705w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Planta-199x160.jpg 199w\" sizes=\"(max-width: 799px) 100vw, 799px\" \/><\/noscript> Dise\u00f1o de una cocina de restaurante &#8211; Planta<\/p><\/div>\n<h2 id=\"1-diseno-de-una-cocina-de-restaurante-las-dimensiones-correctas\">1. Dise\u00f1o de una cocina de restaurante: las dimensiones correctas<\/h2>\n<p>El tama\u00f1o m\u00ednimo de una cocina con capacidad de hasta 50 asientos debe ser al menos de 20 m\u00b2 incluida la zona de lavado. Para una mayor capacidad se calculan <strong>0.5 m\u00b2 (5 square feet en EE. UU) por asiento<\/strong>.<\/p>\n<p>Los muebles deben ser posicionados de manera tal que permitan la limpieza y la esterilizaci\u00f3n de los establecimientos.<\/p>\n<div id=\"attachment_16093\" style=\"width: 809px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-16093\" class=\"size-full wp-image-16093 lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Secci\u00f3n B-B\" width=\"799\" height=\"419\" \/><p id=\"caption-attachment-16093\" class=\"wp-caption-text\"><noscript><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16093 lazyload\" src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Secci\u00f3n B-B\" width=\"799\" height=\"419\" srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B.jpg 799w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B-300x157.jpg 300w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B-768x403.jpg 768w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B-705x370.jpg 705w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante_seccion-B-B-305x160.jpg 305w\" sizes=\"(max-width: 799px) 100vw, 799px\" \/><\/noscript> Dise\u00f1o de una cocina de restaurante &#8211; Secci\u00f3n B-B<\/p><\/div>\n<h2 id=\"2-iluminacion-y-ventilacion\">2. Iluminaci\u00f3n y ventilaci\u00f3n<\/h2>\n<p>La superficie de<strong> iluminaci\u00f3n y ventilaci\u00f3n debe comunicar directamente con el exterior<\/strong>.<\/p>\n<p>En este caso, todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y anti-roedores. Adem\u00e1s, la cocina debe tener campanas extractoras que env\u00eden el <strong>humo al exterior<\/strong>.<\/p>\n<p>Entonces, las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:<\/p>\n<ol>\n<li>Aspirantes con salida a trav\u00e9s de la chimenea o de la pared<\/li>\n<li>Filtrantes de carbono activo y salida de pared<\/li>\n<\/ol>\n<p>La elecci\u00f3n puede ser libre, lo importante es que todas las hornillas, freidoras y hornos asadores tengan una campana extractora.<\/p>\n<div id=\"attachment_16094\" style=\"width: 807px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-16094\" class=\"size-full wp-image-16094 lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Secci\u00f3n A-A\" width=\"797\" height=\"245\" \/><p id=\"caption-attachment-16094\" class=\"wp-caption-text\"><noscript><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-16094 lazyload\" src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A.jpg\" alt=\"Dise\u00f1o de una cocina de restaurante - Secci\u00f3n A-A\" width=\"797\" height=\"245\" srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A.jpg 797w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A-300x92.jpg 300w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A-768x236.jpg 768w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A-705x217.jpg 705w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/Diseno-de-una-cocina-de-restaurante-Seccion-A-A-420x129.jpg 420w\" sizes=\"(max-width: 797px) 100vw, 797px\" \/><\/noscript> Dise\u00f1o de una cocina de restaurante &#8211; Secci\u00f3n A-A<\/p><\/div>\n<h2 id=\"3-pavimentaciones-y-paredes\">3. Pavimentaciones\u00a0 y paredes<\/h2>\n<p>El piso debe ser en un material<strong> liso, lavable e impermeable<\/strong>, con esquinas redondeadas y bordes de color claro e inclinado hacia un canal sif\u00f3n con una rejilla de malla fina.<\/p>\n<p>Las paredes deben ser lisas, lavables y f\u00e1ciles de esterilizar, en colores claros con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de 2 cm del piso.<\/p>\n<p>A la cocina se pueden conectar locales accesorios como despensas, \u00e1rea de lavado, \u00e1rea de c\u00e1mara fr\u00eda y similares, que se tomar\u00e1n en cuenta y se agregar\u00e1n a la mitad de su superficie en el c\u00e1lculo del par\u00e1metro 0.5 m\u00b2\/lugar al que nos hemos referido, a prop\u00f3sito del tama\u00f1o m\u00ednimo de la cocina.<\/p>\n<h2 id=\"4-despensa-y-almacen\">4. Despensa y almac\u00e9n<\/h2>\n<p>La despensa debe estar ubicada en un vano independiente; es posible tambi\u00e9n en el s\u00f3tano, siempre que sea salubre y tenga la altura suficiente.<\/p>\n<p>Por lo tanto, debe ser un lugar no accesible para el p\u00fablico, donde no se pueda realizar ninguna manipulaci\u00f3n a los alimentos, <strong>destinado exclusivamente a la conservaci\u00f3n<\/strong> de los alimentos en los pertinentes congeladores. Piso y paredes deben ser lisos y lavables.<\/p>\n<p>El almac\u00e9n debe estar equipado con estantes adecuados y suficientes hechos de material lavable, destinados a contener alimentos no perecederos.<\/p>\n<p>En este caso, la conservaci\u00f3n de los alimentos en la cocina se realiza en 4 equipos:<\/p>\n<ol>\n<li>un refrigerador para <strong>productos cocidos<\/strong>, comidas preparadas y productos semiacabados<\/li>\n<li>un refrigerador para las <strong>carnes<\/strong><\/li>\n<li>un refrigerador para las <strong>verduras<\/strong><\/li>\n<li>una nevera para otros alimentos como <strong>embutidos<\/strong>, <strong>leche<\/strong> y <strong>derivados<\/strong>.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Para alimentos fr\u00edos y congelados es suficiente tener un \u00fanico refrigerador tambi\u00e9n si se aconseja tener uno de reserva.<\/p>\n<h2 id=\"5-area-de-lavado-de-vajilla\">5. \u00c1rea de lavado de vajilla<\/h2>\n<p>En el \u00e1rea dedicada al lavado de ollas y vajillas etc. no se permite el procesamiento de los alimentos. La <strong>zona m\u00ednima<\/strong> debe ser de 5 m\u00b2 y en casos especiales, puede estar ubicada en el mismo espacio de la cocina.<\/p>\n<h2 id=\"6-instalaciones-y-equipos-que-deben-ser-presentes-en-el-diseno-de-una-cocina-de-restaurante\">6. Instalaciones y equipos que deben ser presentes en el dise\u00f1o de una cocina de restaurante<\/h2>\n<p>Las instalaciones y los equipos deben adaptarse a las necesidades y al tipo de alimentos preparados, deben estar predispuestos a facilitar la limpieza y la desinfecci\u00f3n (por ejemplo, es preferible la isla de cocci\u00f3n en el centro de la habitaci\u00f3n y levantada del piso, que apoyada contra la pared y cerrada hasta el suelo).<\/p>\n<p>Igualmente, las superficies de trabajo, estantes de almacenamiento y todos los elementos presentes en una cocina de restaurante deben ser en un material adecuado para el contacto con la comida, lisa y continua de f\u00e1cil lavado y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n<h3>Mesas de acero<\/h3>\n<p>Las mesas de preparaci\u00f3n de los alimentos deben ser de acero inoxidable y son equipos est\u00e1ndar de cocina, ya que los alimentos en preparaci\u00f3n, en particular la carne, se debe elaborar en este tipo de materiales. Las mesas de preparaci\u00f3n en acero inoxidable pueden ser libres o conectadas a otros equipos, dependiendo de la configuraci\u00f3n de la cocina.<\/p>\n<h3>Encimeras<\/h3>\n<p>Las encimeras profesionales en un restaurante son est\u00e1ndar. La ubicaci\u00f3n optima es en el centro de la cocina.<\/p>\n<p>Generalmente, el m\u00f3dulo central est\u00e1 formado por una encimera con m\u00e1s fogones y con parrillas que se pueden alternar, cada fog\u00f3n tiene su perilla, mientras que debajo de la encimera se aconseja ubicar un horno o m\u00e1s. Los m\u00f3dulos de cocci\u00f3n deben estar acompa\u00f1ados de una campana extractora.<\/p>\n<h3>Fregaderos<\/h3>\n<p>Los fregaderos deben ser de acero inoxidable o de cer\u00e1mica con grifos no manuales (a pedal o con fotoc\u00e9lulas). El sector de carnes y verduras deben tener su propio lavabo y su propia encimera y debe contar con herramientas espec\u00edficas utilizables para realizar otras funciones despu\u00e9s de un lavado a fondo.<\/p>\n<h3>Lavavajillas<\/h3>\n<p>El lavavajillas profesional es indispensable, porque permite prevenir la propagaci\u00f3n de enfermedades causadas por bacterias y alimentos.<\/p>\n<h3>Refrigerador<\/h3>\n<p>Los refrigeradores son obligatorios para cualquier restaurante porque muchos productos alimentarios deber\u00e1n mantenerse a una temperatura m\u00ednima, como es requerido por los par\u00e1metros de seguridad alimentaria. Congeladores: son esenciales para la conservaci\u00f3n de alimentos que no son utilizados de manera inmediata.<\/p>\n<h3>Abatidor<\/h3>\n<p>El abatidor r\u00e1pido de temperatura es una herramienta que permite reducir velozmente la temperatura de los alimentos reci\u00e9n cocidos o de la materia prima (alimentos crudos), permitiendo la conservaci\u00f3n en un congelador o refrigerador. Aunque no es obligatorio, se recomienda.<\/p>\n<h2 id=\"diseno-de-una-cocina-de-restaurante-la-distribucion-del-recorrido\">Dise\u00f1o de una cocina de restaurante: la distribuci\u00f3n del recorrido<\/h2>\n<p>Por otro lado, otra cosa importante en la etapa de dise\u00f1o de una cocina profesional de un restaurante es la <strong>distinci\u00f3n del recorrido<\/strong>. Seguramente, es necesario proyectar una doble ruta de acceso para separar la trayectoria de los platos limpios (listos para salir de la cocina) y de los platos sucios (que entran del sal\u00f3n y van a la zona de lavado); esta precauci\u00f3n debe adoptarse en cocinas donde se preparan m\u00e1s de 100 platos contempor\u00e1neamente.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-5988 aligncenter lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius.jpg\" alt=\"diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius\" width=\"700\" height=\"267\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-5988 aligncenter lazyload\" src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius.jpg\" alt=\"diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius\" width=\"700\" height=\"267\" srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius.jpg 700w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2019\/03\/diseno-de-una-cocina-de-restaurante-rutas-software-bim-arquitectura-3d-edificius-300x114.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/noscript><\/p>\n<p>Las rutas se dividen, de hecho, en:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>limpias<\/strong><\/li>\n<li><strong>sucias<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Principalmente, las rutas limpias incluyen el proceso que comienza desde la <strong>recepci\u00f3n de las materias primas<\/strong> (1), continua con la <strong>preparaci\u00f3n de las l\u00edneas<\/strong> (2) de los diferentes <strong>platos<\/strong> (3) y termina con el <strong>servicio a las mesas<\/strong> (4).<\/p>\n<p>Por otro lado, las rutas sucias se refieren a la recogida de los <strong>platos<\/strong> y <strong>cubiertos<\/strong> de las mesas y su <strong>colocaci\u00f3n en el lavaplatos y en el lavavajillas<\/strong> (5).<\/p>\n<p>Sin embargo, para garantizar la higiene del lugar, <strong>estos dos caminos nunca deben cruzarse<\/strong>. Por este motivo, si el espacio destinado a la cocina es lo suficientemente grande, se puede dise\u00f1ar un \u00e1rea de lavado especifica. Si en cambio se trabaja en un solo ambiente la soluci\u00f3n m\u00e1s pr\u00e1ctica es organizar las dos rutas a los lados opuestos de la habitaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Por \u00faltimo, es necesario garantizar contenedores para residuos, de f\u00e1cil acceso, de abertura con pedal o que la tapa no implique contacto con las manos del personal.<\/p>\n<p>Finalmente, si te ha gustado esta gu\u00eda, te recomiendo leer otro art\u00edculo en profundidad que podr\u00eda interesarte:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/como-disenar-un-bed-and-breakfast-guia-tecnica-completa-y-profesional\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">C\u00f3mo dise\u00f1ar un Bed and Breakfast, gu\u00eda pr\u00e1ctica y modelo BIM 3D<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<h2 id=\"simulacion-funcional-de-los-ambientes-de-cocina-con-ia\">Simulaci\u00f3n funcional de los ambientes de cocina con IA<\/h2>\n<p>A continuaci\u00f3n, puedes observar una serie de im\u00e1genes creadas con el\u00a0<a class=\"textualLink_usbim-codesign-ai\" href=\"https:\/\/www.accasoftware.com\/es\/generador-imagenes-ia-para-arquitectura\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">generador de arquitectura IA<\/a>\u00a0<strong>usBIM.codesign AI<\/strong>.<\/p>\n<div  class='avia-slideshow av-mfm9zuu8-c8d7307cc1af5f94693a92f663d96ac9 avia-slideshow-no scaling av_slideshow avia-slide-slider  avia-builder-el-0  avia-builder-el-no-sibling  av-slideshow-ui av-control-default av-slideshow-autoplay av-loop-endless av-loop-manual-endless av-default-height-applied avia-slideshow-1' data-slideshow-options=\"{&quot;animation&quot;:&quot;slide&quot;,&quot;autoplay&quot;:true,&quot;loop_autoplay&quot;:&quot;endless&quot;,&quot;interval&quot;:5,&quot;loop_manual&quot;:&quot;manual-endless&quot;,&quot;autoplay_stopper&quot;:false,&quot;noNavigation&quot;:false,&quot;bg_slider&quot;:false,&quot;keep_padding&quot;:false,&quot;hoverpause&quot;:false,&quot;show_slide_delay&quot;:0}\" ><ul class='avia-slideshow-inner ' style='padding-bottom: 53.942428035044%;'><li  class='avia-slideshow-slide av-mfm9zuu8-c8d7307cc1af5f94693a92f663d96ac9__0  slide-1 slide-odd'><div data-rel='slideshow-1' class='avia-slide-wrap '   ><img decoding=\"async\" fetchpriority=\"high\" class=\"wp-image-35721 avia-img-lazy-loading-not-35721\"  src=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2025\/09\/Cucina-ristorante-4.webp\" width=\"799\" height=\"431\" title='Cucina-ristorante-4' alt='' srcset=\"https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2025\/09\/Cucina-ristorante-4.webp 799w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2025\/09\/Cucina-ristorante-4-300x162.webp 300w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2025\/09\/Cucina-ristorante-4-768x414.webp 768w, https:\/\/biblus.accasoftware.com\/es\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2025\/09\/Cucina-ristorante-4-705x380.webp 705w, 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role=\"graphics-symbol\" aria-hidden=\"true\">\n<title id='av-svg-title-1'>Anterior<\/title>\n<desc id='av-svg-desc-1'>Anterior<\/desc>\n<path d=\"M14.464 27.84q0.832 0.832 0 1.536-0.832 0.832-1.536 0l-12.544-12.608q-0.768-0.768 0-1.6l12.544-12.608q0.704-0.832 1.536 0 0.832 0.704 0 1.536l-11.456 11.904z\"><\/path>\n<\/svg><span class='avia_hidden_link_text'>Anterior<\/span><\/a><a href='#next' class='next-slide  avia-svg-icon avia-font-svg_entypo-fontello' data-av_svg_icon='right-open-big' data-av_iconset='svg_entypo-fontello' tabindex='-1' title=\"Posterior\"><svg version=\"1.1\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"15\" height=\"32\" viewBox=\"0 0 15 32\" preserveAspectRatio=\"xMidYMid meet\" aria-labelledby='av-svg-title-2' aria-describedby='av-svg-desc-2' role=\"graphics-symbol\" aria-hidden=\"true\">\n<title id='av-svg-title-2'>Posterior<\/title>\n<desc id='av-svg-desc-2'>Posterior<\/desc>\n<path d=\"M0.416 27.84l11.456-11.84-11.456-11.904q-0.832-0.832 0-1.536 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id=\"faq-del-proyecto-de-una-cocina-de-un-restaurante\">FAQ del proyecto de una cocina de un restaurante<\/h2>\n<h3>\u00bfCu\u00e1les son las dimensiones m\u00ednimas que debe tener una cocina para restaurante?<\/h3>\n<p>Para restaurantes de hasta 50 plazas, la superficie m\u00ednima es de 20 m\u00b2. M\u00e1s all\u00e1, se calculan 0,5 m\u00b2 por comida. Para una pizzer\u00eda, la superficie m\u00ednima es de 12 m\u00b2, excluido el horno.<\/p>\n<h3>\u00bfCu\u00e1l es la altura m\u00ednima requerida para una cocina profesional?<\/h3>\n<p>La altura m\u00ednima es de 3 m, con excepciones a 2,70 m para locales con un m\u00e1ximo de 5 empleados, y hasta 2,55 m en edificios protegidos o a m\u00e1s de 1000 m de altitud.<\/p>\n<h3>\u00bfC\u00f3mo deben organizarse los flujos de trabajo en la cocina?<\/h3>\n<p>La cocina debe respetar el flujo hacia adelante: desde las materias primas hasta el servicio sin retornos. Se deben separar los caminos limpios y sucios para evitar contaminaciones.<\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 locales adicionales son necesarios para cocinas con m\u00e1s de 100 cubiertos?<\/h3>\n<p>Es obligatorio prever locales separados para trabajos de alto riesgo (carnes, verduras), una zona de lavado de utensilios separada y \u00e1reas distintas para almacenamiento y preparaci\u00f3n.<\/p>\n<h3>\u00bfCu\u00e1les son los requisitos higi\u00e9nico-sanitarios de suelos y paredes?<\/h3>\n<p>Los suelos deben ser lisos, lavables, impermeables e inclinados hacia desag\u00fces sifonados. Las paredes deben ser lavables, de color claro y preferiblemente azulejadas o de resina hasta 2 m de altura.<\/p>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 equipamiento es obligatorio en una cocina para restaurante?<\/h3>\n<p>Se requieren mesas de acero inoxidable, planchas de cocci\u00f3n profesionales, fregaderos con mandos no manuales, frigor\u00edficos y congeladores, lavavajillas y contenedores de residuos a pedal. Se recomienda el abatidor de temperatura.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<div class=\"international-product-banner-desktop\" style=\"text-align: center;\"><a class=\"product-banner-link\" href=https:\/\/www.accasoftware.com\/es\/software-diseno-arquitectonico-3d target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"\/wp-content\/themes\/enfold-child\/img\/banner_prodotto\/edificius-es.jpg\" alt=\"edificius\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"\/wp-content\/themes\/enfold-child\/img\/banner_prodotto\/edificius-es.jpg\" alt=\"edificius\" \/><\/noscript><\/a><\/div>\n<div class=\"international-product-banner-mobile\" style=\"text-align: center;\"><a class=\"product-banner-link\" href=https:\/\/www.accasoftware.com\/es\/software-diseno-arquitectonico-3d target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"data:image\/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP\/\/\/yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7\" data-src=\"\/wp-content\/themes\/enfold-child\/img\/banner_prodotto_mobile\/edificius-es.jpg\" alt=\"edificius\" \/><noscript><img decoding=\"async\" class=\"lazyload\" src=\"\/wp-content\/themes\/enfold-child\/img\/banner_prodotto_mobile\/edificius-es.jpg\" alt=\"edificius\" \/><\/noscript><\/a><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo dise\u00f1ar una cocina de restaurante: aqu\u00ed una gu\u00eda t\u00e9cnica con las 6 reglas fundamentales, un ejemplo pr\u00e1ctico, renders, archivos dwg y un modelo 3D realizado con un software de dise\u00f1o arquitect\u00f3nico BIM a descargar<\/p>\n","protected":false},"author":13,"featured_media":27055,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_data_scadenza_evento":"","_evento_nome":"","_evento_data":"","_evento_luogo":"","_evento_cta":"","keyword_en":"","keyword_es":"","keyword_fr":"","keyword_de":"","keyword_ptb":"","_note_content":"","footnotes":""},"categories":[35],"tags":[4445,4511,4603,4665,4689,4724,4730,4772,156,4582],"class_list":["post-5845","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-ejemplos-de-proyecto-bim","tag-newsletter-195","tag-newsletter-256","tag-newsletter-303","tag-newsletter-353","tag-newsletter-373","tag-newsletter-406","tag-newsletter-412","tag-newsletter-452","tag-newsletter-95","tag-newsletter-intro03"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO Premium plugin v28.8 (Yoast SEO v28.8) - 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