Como projetar uma cozinha de restaurante: o guia técnico

Como projetar uma cozinha de restaurante: guia técnico, exemplo prático, renders, arquivos DWG e modelo 3D com um software de projeto arquitetônico

Neste guia técnico, vamos te explicar como projetar uma cozinha de restaurante: tendo em conta as normas de referência, definiremos dimensões, caminhos e subdivisão das áreas, realizando um projeto completo, com renders e pranchas gráficas DWG, utilizando um software profissional para engenheiros e arquitetos.

Projeto de uma cozinha para restaurante | Renderização de interiores

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O projeto de uma cozinha de restaurante – e, mais em geral, uma cozinha industrial – é o resultado de um intenso trabalho em equipe, em que é bom envolver os futuros utilizadores, sobretudo em relação à organização de espaços e funções.

O chef de cozinha é quem conhece as verdadeiras necessidades do ambiente, como os caminhos e as zonas tem que ser organizado. Já o projetista dispõe das ferramentas para organizar os espaços, de acordo as normas sobre segurança e higiene dos ambientes, eliminação de resíduos, requisitos dimensionais mínimos.

Aliás, ao projetar uma cozinha é essencial conhecer o tipo de atividade de alimentação e, portanto, o seu público-alvo.

Normas de referência para projetar uma cozinha de restaurante

Ao projetar uma cozinha de restaurante, é preciso ter em conta especialmente as normas referentes à higiene e à conservação dos alimentos a fim de garantir a segurança alimentar dos clientes. Essas normas afetam o projeto arquitetônico e a organização dos espaços dentro da própria cozinha. A serem levadas em conta na fase de projeto e realização são, em particular, normas nacionais e até locais.

Em matéria de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), as normas de referência são as seguintes:

Norma de referência na Europa para o setor de alimentação

• Regulamento CE n. 852 de 29 abril de 2004 (o regulamento pode ser baixado em todos os idiomas da UE)

Norma de referência no Brasil para o setor de alimentação

• Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação RDC n. 216 de 15 setembro de 2004

Normas de referência nos Estados Unidos para o setor de alimentação

• Food Guidance & Regulation da FDA (Food and Drug Administration)
• Diretrizes e normas em matéria de HACCP
• Baixe o guia “Food establishment plan review guideline” da FDA

Normas de referência no Reino Unido para o setor de alimentação

• The Food Hygiene (England) Regulations 2006 (as amended) (and equivalent regulations in Scotland, Wales & Northern Ireland)
• The Building Act 1984
• Food Safety Act 2004
• Baixe um útil guia sintético sobre o projeto de cozinha de restaurante realizado por Aluline

As 6 regras para projeto de cozinha de restaurante

A cozinha é o ambiente destinado à preparação de refeições e, para tal, deve possuir algumas características que a tornem segura para os trabalhadores e garantam a segurança alimentar dos consumidores: é o verdadeiro núcleo de um restaurante!

Dimensões adequadas e colocação correta dos equipamentos no restaurante resultam numa boa organização e segurança higiênica e num processamento correto dos alimentos, desde o recebimento das matérias-primas até a venda de refeições prontas, economizando assim recursos e tempo.

Para tal, a cozinha deve ser projetada de forma a evitar regressos no que tange ao fluxo de higienização e processamento dos próprios alimentos:

• recebimento de matérias-primas-> preparação à cozedura -> cozedura -> eventual embalagem -> distribuição

É necessário determinar as áreas destinadas a higienização e processamento preliminar de carne e legumes. Dependendo do tamanho da cozinha, esses setores podem consistir em ambientes independentes, ambientes separados do resto da cozinha com painéis laváveis ou em áreas funcionalmente bem definidas.

Sempre é preferível adotar uma forma quadrada ou estruturada, de modo a não ter áreas estreitas difíceis de higienizar.

Projeto de uma cozinha para restaurante | Planta

1. Projetar uma cozinha de restaurante: as dimensões corretas

A dimensão mínima de uma cozinha capaz de acolher até 50 assentos deve ser de pelo menos 20 metros quadrados, incluindo a área de lavagem. Para garantir maior receptividade, são calculados 0,5 metros quadrados por assento.

O mobiliário deve ser colocado de forma a permitir limpeza e higienização dos ambientes.

Projeto de uma cozinha para restaurante | Sessão B-B

2. Iluminação e ventilação

A superfície de iluminação e ventilação deve comunicar diretamente com o exterior.

Todas as aberturas devem estar equipadas com telas de proteção contra insetos e ratos.

A cozinha deve possuir coifas que aspirem e conduzam as fumaças para o exterior.

Existem dois tipos de coifas:

1. coifas aspirantes, de parede ou de ilha;
2. coifas depuradoras, de parede e com filtro de carvão ativado.

Independentemente do tipo escolhido, o importante é que todo fogão, fritadeira e churrasqueira esteja equipado com coifas.

Projeto de uma cozinha para restaurante | Sessão A-A

3. Piso e paredes

O piso deve ser de material liso, lavável e impermeável, com cantos arredondados e bordas de cor clara, inclinado para um sifão de drenagem equipado com uma rede de malha fina.

As paredes devem ser lisas, laváveis e desinfetáveis, de cor clara e com cantos arredondados, bem como azulejadas ou esmaltadas com resinas epóxi até 2 metros do chão.

A cozinha pode ser conectada a ambientes acessórios, por exemplo como dispensa e área de lavagem, que são levados em conta e adicionados por metade da respetiva superfície no cálculo do parâmetro 0,5 metros quadrados por assento acima mencionado.

4. Dispensa e deposito

A dispensa deve ficar num ambiente independente. Também é possível que fique no porão, desde que ele seja saudável e possua altura adequada.

A dispensa deve ser um ambiente não acessível ao público e deve impedir qualquer tipo de manipulação de alimentos, sendo destinado exclusivamente à conservação de alimentos em câmaras frias especiais. Piso e paredes devem ser lisos e laváveis.

Além disso, a dispensa deve estar equipada com estantes adequadas e suficientes, de material lavável, destinadas a armazenar géneros alimentícios não perecíveis.

A conservação dos alimentos na cozinha requer equipamentos específicos:

1. câmara fria para produtos cozidos, pratos prontos e semiacabados;
2. câmara fria para carnes;
3. câmara fria para legumes;
4. câmara fria para outros alimentos, tais como carnes curadas, leite e produtos lácteos.

Para alimentos congelados, é necessário ter um único freezer, mesmo que seja aconselhável ter outro de reserva.

5. Área de limpeza

Nenhum processamento de alimentos é permitido na área destinada à lavagem de utensílios. A superfície mínima deve ser de 5 metros quadrados e, em casos especiais, pode estar localizada no mesmo espaço da cozinha.

6. Instalações e equipamentos no projeto de cozinha de restaurante

Instalações e equipamentos devem ser adaptados às necessidades e aos tipos de alimentos preparados. Além disso, devem ser arranjados de forma a facilitar as operações de limpeza e desinfeção; por exemplo, é preferível utilizar uma ilha de cozimento no meio da cozinha, levantada do chão em vez de estar encostada a uma parede e fechada.

As áreas de trabalho, as prateleiras de armazenamento e todos os elementos de uma cozinha de restaurante devem ser feitos de material adequado para o contato com alimentos, bem como liso, contínuo, facilmente lavável e higienizável.

Bancadas de aço

As bancadas de preparo dos alimentos devem ser, por padrão, de aço inoxidável. Podem ser de ilha ou estar ligadas a outros equipamentos, de acordo com a estrutura da cozinha.

Fogão cooktop

O fogão cooktop representa um padrão no negócio de restaurante, e seu arranjo ideal é no meio da cozinha.

Geralmente, o módulo central é composto por um fogão com várias bocas, e as grelhas podem ser alternadas com placas. Cada boca pode ser controlada por meio do seu próprio botão. Além disso, abaixo do cooktop é aconselhável colocar um ou mais fornos. Finalmente, acima das bocas deve necessariamente haver uma coifa.

Pias

As pias devem ser de aço inoxidável ou cerâmico com torneiras não manuais (com pedal ou fotocélula). A zona de preparação de carne e legumes deve possuir uma pia específica e utensílios específicos que deverão ser lavados cuidadosamente caso se pretenda utilizá-los para outras funções.

Lava-louças

A lava-louça é um item indispensável, pois permite evitar a disseminação de doenças e bactérias resultantes de alimentos.

Frigorífico

Os frigoríficos são outros itens indispensáveis para qualquer restaurante, pois muitos alimentos devem ser mantidos a uma temperatura mínima, conforme parâmetros de segurança alimentar.
Os congeladores também são essenciais para a conservação dos alimentos, pois estes últimos nem sempre podem ser utilizados imediatamente.

Abatedor de temperatura

O abatedor de temperatura é uma ferramenta, não obrigatória mas recomendável, que permite baixar rapidamente a temperatura de alimentos recém-cozidos ou alimentos crus (produtos crus), garantindo um armazenamento ideal em freezer ou frigorífico.

Projeto de cozinha de restaurante: caminho ‘limpo’ e caminho ‘sujo’

Outro aspecto importante na fase de projeto de uma cozinha industrial é a distinção entre caminhos “limpos” e “sujos”. Sempre que possível, é necessário prever um acesso duplo para separar os caminhos de louças limpas (destinadas a sala de jantar) e louças sujas (destinadas a área de lavagem); esta precaução é essencial para cozinhas com preparação simultânea de mais de 100 refeições.

Os percursos são dois:

• limpo
• sujo

O primeiro refere-se ao processo que começa com o recebimento de matérias-primas (1), continua com o preparo inicial dos alimentos (2) para os vários pratos (3) e acaba com o serviço de mesa (4).

O segundo caminho, pelo contrário, refere-se à coleta das louças na sala de jantar e à sua colocação em pias e lava-louças (5).

Para garantir a higiene do restaurante, esses dois caminhos nunca devem se cruzar. Portanto, se o ambiente destinado à cozinha for suficientemente grande, é possível projetar uma área específica de limpeza; já se houver apenas um ambiente, a solução mais prática é organizar os dois caminhos aos lados opostos.

Enfim, é necessário prever lixeiras de fácil acesso, com pedal, ou que evitem os empregados pegarem na tampa.

Plantas e cortes no formato DWG e modelo EDF do projeto de cozinha de restaurante

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