Projeto de um pub: tudo o que você precisa saber sobre como abrir e administrar seu negócio

Nos últimos anos, o pub se tornou cada vez mais um local símbolo onde se encontrar com os amigos: é por isso que otimizar ao máximo o projeto de um pub é um passo fundamental para o sucesso a longo prazo do estabelecimento, para garantir espaços bem distribuídos para uso dos clientes e dos funcionários que trabalham nele.

Neste foco, aprofundaremos diversos assuntos que permitirão ter um panorama completo antes de começar a projetar um pub; avaliaremos a organização e a disposição dos espaços, prestando atenção também aos materiais a serem utilizados. Tudo isso com dicas úteis e um exemplo prático disponível para download.

Projeto de um pub | Mezanino | Modelo realizado com Edificius e render com usBIM.codesign AI

Organização e disposição dos ambientes no projeto de um pub

A organização e a disposição dos ambientes internos é o ponto focal do projeto de um pub.

Antes de tudo, é necessário prestar atenção às necessidades das diferentes pessoas que passarão seu tempo no local (sejam eles funcionários ou clientes). Não se deve negligenciar, também, a configuração formal e estilística que se deseja dar ao local, avaliando se optar por tipos de ambientação que tendem a um modelo britânico, irlandês ou alemão.

Projetar um pub| Esquema distributivo

1. 1. 1. Sala de serviço
      2. Banheiros para os clientes
      3. Área para a equipe
      4. Armazém
      5. Balcão
      6. Cozinha

                   ——— Concepção do mezanino

Feita esta premissa, é possível identificar aspectos comuns que caracterizam o projeto de um pub, concentrando a atenção nos ambientes e em suas dimensões.

Cozinha e armazém: requisitos, dimensões e critérios de projeto

Ao contrário do que ocorria nos primeiros pubs anglo-saxônicos, hoje a cozinha está assumindo um papel cada vez mais importante nesses estabelecimentos.

Para o dimensionamento ideal do ambiente da cozinha, deve-se considerar não apenas o tipo de alimentos a serem preparados, mas também o número de lugares na sala que se pretende prever. Estas são as dimensões mínimas a serem respeitadas, remetendo para mais detalhes ao artigo “Projeto de uma cozinha para restaurante“.

Dimensionamento com base nos lugares sentados

• dimensão mínima até 50 lugares ≥ 20 m² incluindo a área de lavagem;
• superior a 50 lugares – + 0,5 m² por refeição;
• superior a 100 lugares – área reservada para a lavagem de utensílios.

Requisitos higiênico-sanitários e de instalações

• os requisitos estruturais devem ser os mesmos de qualquer local de trabalho, e todos os equipamentos e móveis devem ser posicionados de forma a permitir a limpeza e a higienização dos locais;
• altura média da cozinha ≥ 3 m (possibilidade de exceção em situações urbanísticas e estruturais específicas);
• altura mínima para locais de pequenas dimensões e onde haja menos de 5 funcionários – 2,70 m;
• altura mínima em locais já existentes e vinculados e em edifícios situados a uma altitude superior a 1000 m s.n.m. – 2,55 m;
• relação entre a superfície da cozinha e a superfície iluminante ≥ 1/10;
• relação entre a superfície do local e a superfície de ventilação ≥ 1/20;
• todas as aberturas devem ser dotadas de telas contra insetos e roedores;
• a cozinha deve dispor de exaustores que direcionem os vapores para o exterior.

Comunicação com o armazém e acessos de serviço

No projeto de um pub, o ambiente da cozinha deve sempre ser associado a um espaço destinado ao armazém, devidamente dimensionado com base no que será necessário armazenar de forma segura e organizada (todos os ingredientes, matérias-primas, bebidas e suprimentos necessários).

Este armazém não é um simples depósito, mas uma área estratégica que deve ser projetada levando em consideração fluxos de trabalho, tipos de armazenamento (produtos perecíveis, não perecíveis, bebidas, matérias-primas), bem como os picos de consumo previstos.

Do ponto de vista higiênico-sanitário, o espaço do armazém deve respeitar os mesmos rigores da cozinha. Por fim, o armazém deve ser dimensionado com base nas necessidades reais do local, não apenas em termos de volume de armazenamento, mas também avaliando a rotatividade das mercadorias, a frequência das entregas e a efetiva capacidade de armazenamento refrigerado. Um armazém subdimensionado pode causar problemas logísticos, desperdícios ou dificuldades operacionais, enquanto um sobre dimensionado pode resultar em ineficiências de custo.

Este espaço deve seguir, assim como a cozinha, normas e regras em matéria de higiene e limpeza.

Espaços para a equipe: vestiários e banheiros

Por espaços dedicados à equipe, geralmente se entende vestiário e banheiros, com respectivo ante banheiro.

Requisitos mínimos de superfícies e alturas

Banheiro para a equipe

• superfície mínima de ≥ 1m²;
• ante banheiro que crie separação com os outros ambientes com superfície suficiente para o movimento ágil das pessoas. Este espaço pode ser também utilizado como vestiário se apresentar as dimensões mínimas ditadas pelos regulamentos.

Vestiário

• superfície igual a não menos que 1,50 m² por funcionário;
• altura média não inferior a 2,40 m;

Ventilação, materiais e equipamentos obrigatórios

Vestiário

• ventilação natural, ou dispositivos adequados para a troca de ar, conforme estabelecido para banheiros sem janelas;
• aquecimento adequado;
• paredes revestidas com material impermeável e facilmente lavável até uma altura mínima de 2,00 m do chão;
• armários individuais de dois compartimentos para armazenamento;
• compartimentos para roupas de trabalho separados das pessoais.

Projeto de um pub| Seção

Serviços higiênicos para clientes e para pessoas com deficiência

Os serviços higiênicos para clientes devem ser bem dimensionados, tanto em número quanto em tamanho.

Serviços ordinários: dimensões e requisitos técnicos

Em relação ao número de serviços disponíveis, recomenda-se prever tantos que garantam o uso simultâneo por mulheres, homens e pessoas com deficiência, enquanto em relação ao tamanho teremos:

• a superfície mínima de 1 m²;
• a altura média não inferior a 2,40 m.

Outras características do banheiro podem ser:

• ante banheiro com superfície mínima de 1 m² e altura média não inferior a 2,10 m;
• a porta que dá acesso ao exterior deve ter retorno automático, com abertura para o exterior;
• pisos e paredes, até a altura de 2 m, em material impermeável, facilmente lavável e desinfetável;
• dotado de janela para ventilação natural direta, não inferior a 0,50 m². Se não houver janela (banheiro sem janela), deverá ser dotado de ventilação forçada.

Serviços para pessoas com deficiência

Situação diferente para os serviços reservados a deficientes.

Neste caso, as medidas são regulamentadas por normas específicas. Apresentamos algumas das dimensões e das disposições regulamentares, remetendo ao foco “Como projetar um banheiro para deficientes, normas e características” para mais detalhes.

• porta com fechamento automático ≥ 0,75 m;
• diâmetro da rotação a 360° da cadeira de rodas ≥ 1,50 m;
• instalação da pia a uma altura máxima de 80 cm do chão;
• sifão da pia deve ser embutido;
• tubo de esgoto da pia deve ser flexível;
• torneira da pia deve ser com alavanca.

Sala principal: distribuição, móveis e conforto dos usuários

A sala de serviço é a área vital do local, que requer ainda mais atenção no planejamento.

É necessário garantir um espaço que seja confortável para os clientes, dispondo as cadeiras e as mesas não muito próximas umas das outras, e que tenham a possibilidade de serem facilmente movidas para obter novas soluções de disposição. Ao mesmo tempo, a sala deve ser pensada de forma a facilitar o movimento dos garçons entre as mesas e evitar áreas de difícil acesso com pratos e/ou bebidas.

Projeto de um pub | Vista noturna da área central | Modelo realizado com Edificius e render com usBIM.codesign AI

Altura, iluminação e ventilação

Com referência a regulamentos de higiene locais ou regulamentos das ASL, é possível elaborar uma breve lista de indicações úteis para o projeto de pub:

• altura mínima: 2,70 m;
• cubagem mínima: 25 m³;
• ventilação natural direta ≥ 1/10 da superfície de piso do local;
• pode ser utilizado um sistema de climatização conforme se a ventilação natural direta for insuficiente;
• iluminação natural direta ≥ 1/10 da superfície de piso do local;
• pode ser utilizado um sistema de iluminação artificial se a iluminação natural direta não for insuficiente.

Disposição de mesas, caminhos e acessibilidade

A disposição das mesas dentro de um pub não é apenas uma questão estética ou de otimização dos espaços: influencia diretamente a experiência dos clientes, a segurança, a funcionalidade do local e a conformidade normativa. O projeto deve equilibrar três aspectos principais: conforto dos clientes, fluxos operacionais da equipe e acessibilidade para todos.

Distâncias e caminhos

Os corredores e passagens entre as mesas devem permitir um movimento fluido e seguro tanto para os clientes quanto para a equipe. Indicações gerais:

• corredores principais: largura mínima recomendada de 1,20–1,50 m para garantir a passagem simultânea de duas pessoas ou de um carrinho de serviço;
• caminhos secundários: pelo menos 0,90 m para facilitar a passagem sem obstáculos;
• distância entre mesas: mínimo de 80–100 cm entre as bordas das mesas, de modo a garantir privacidade e facilidade de assento.

Esses parâmetros são úteis também em caso de emergência, facilitando a evacuação em conformidade com as normas de incêndio.

Acessibilidade para pessoas com deficiência

A acessibilidade é um requisito obrigatório por lei: todos os locais públicos devem ser acessíveis também para pessoas com mobilidade reduzida. Alguns pontos-chave:

• pelo menos uma mesa acessível deve ter espaço livre lateral de 80–90 cm e altura da superfície entre 70 e 75 cm;
• caminhos principais sem degraus, ou com rampas conforme a norma (inclinação máxima de 8–10%), com corrimão se necessário;
• entradas e saídas sem barreiras, com portas de largura mínima de 80 cm;
• banheiros acessíveis próximos à sala e adequados à norma, com barras de apoio e espaço de manobra para cadeiras de rodas.

Otimização dos fluxos operacionais

Além dos clientes, é importante considerar os fluxos da equipe, especialmente entre a cozinha, o bar e as mesas. A disposição das mesas deve evitar cruzamentos entre clientes e equipe com carrinhos ou bandejas, reduzindo o risco de acidentes e aumentando a eficiência. Algumas indicações:

• mesas próximas ao balcão do bar ou à cozinha podem reduzir os tempos de serviço para algumas consumações;
• corredores de serviço separados dos caminhos principais dos clientes melhoram a eficiência e a segurança.

Área para música ao vivo e entretenimento

Além disso, é recomendável prever um espaço que, quando necessário, seja adequado para receber a apresentação de “bandas ao vivo” para música ao vivo, conferindo ao local maior atratividade.

Algumas dicas úteis podem ser:

• é preferível posicionar o palco ou a área de performance de modo a minimizar a dispersão do som para as áreas destinadas ao serviço e às mesas, garantindo ao mesmo tempo visibilidade para o público;
• devem ser previstos caminhos livres de acesso e saída para artistas e equipe técnica, separados dos fluxos dos clientes sempre que possível;
• a área para entretenimento requer frequentemente instalações elétricas dedicadas, com tomadas, iluminação cênica, sistema de áudio e microfone, e conexões seguras para instrumentos e mixers;
• é aconselhável prever um subsolo técnico ou canaletas dedicadas, para não interferir com caminhos e móveis e garantir manutenção segura.

Projeto de um pub | Vista da parte inferior do mezanino | Modelo realizado com Edificius e render com usBIM.codesign AI

A IA na concepção de um pub: gerar imagens e renderizações arquitetônicas

Graças aos geradores de arquitetura AI, é possível gerar imagens realistas, renderizações fotorrealistas e simulações ambientais, reduzindo tempos e custos em comparação com os métodos tradicionais. A IA permite explorar rapidamente diferentes soluções de layout, mobiliário, iluminação e materiais, facilitando decisões de projeto mais conscientes.

IA para animações em vídeo

A IA permite criar animações em vídeo do projeto, mostrando de forma dinâmica como o pub aparecerá em diferentes cenários: dia/noite, com ou sem clientes, com iluminação diferente ou com diferentes configurações de mesas.

Essas animações são ferramentas úteis para:

• comunicar de maneira eficaz a ideia do projeto a clientes e partes interessadas;
• simular fluxos de pessoas e percursos operacionais dentro do local;
• testar o impacto estético e funcional de móveis, cenários e áreas dedicadas à música ou entretenimento.

Graças a modelos de IA baseados em machine learning e design generativo, é possível obter animações realistas a partir de modelos 3D do pub, sem a necessidade de softwares complexos de renderização tradicional.

Integração da IA com o software BIM

A IA encontra uma aplicação ainda mais poderosa quando integrada ao BIM (Modelagem da Informação da Construção). Nesse contexto, a IA pode:

• gerar renderizações e imagens fotorrealistas diretamente dos modelos BIM, reduzindo os tempos de produção gráfica;
• analisar fluxos operacionais, espaços e percursos, sugerindo otimizações do layout interno para cozinha, mesas, balcão e áreas de entretenimento;
• suportar o cálculo e a gestão de materiais, iluminação e acústica, melhorando o projeto sustentável e o conforto do cliente;
• automatizar a geração de várias alternativas de design, permitindo escolher a solução mais funcional, estética e eficiente em termos de espaço e custos.

A integração IA-BIM, graças também a plug-ins que integram a inteligência artificial com os autores de BIM, representa, portanto, uma ferramenta inovadora para projetistas e arquitetos, combinando precisão técnica, visualização avançada e simulações imersivas, capazes de melhorar a qualidade geral do projeto de um pub.

Exemplo prático: projeto de um pub em estilo irlandês

O exemplo que propomos é o projeto de um pub conformado ao estilo irlandês, com o uso de madeira para acabamentos e revestimentos.

Da entrada principal, acessa-se a sala de serviço, que é dividida em 3 ambientes principais:

• um central com assentos e mesas circulares e retangulares;
• um rebaixado de cerca de 50 cm do nível do piso, com bancos e mesas retangulares;
• um posicionado em um mezanino a uma altura de cerca de 2,20 m do nível do piso, também mobiliado com bancos e mesas retangulares.

No lado direito da entrada, no canto da sala, imaginamos o balcão composto por três segmentos revestidos com um piso de madeira.

Projeto de um pub| planta

O acesso ao salão é feito através de:

• ai serviços higiênicos para os clientes, onde está presente um ante banheiro que conecta o banheiro das mulheres, o banheiro dos homens e o banheiro das pessoas com deficiência;
• ao vestiário dos funcionários, que prevê dois bancos e dois armários para o pessoal e dois serviços higiênicos com ante banheiro anexado;
• à cozinha que, por sua vez, está conectada ao armazém.

À cozinha e ao armazém é possível acessar também do exterior, através de portas previstas de acordo com as diferentes disposições locais.

Download do exemplo de um projeto de pub

Baixe o modelo 3D BIM (arquivo .edf) do projeto

FAQ do projeto de um pub

Como dimensionar cozinha e armazém em um pub?

A cozinha deve ser dimensionada com base na tipologia dos alimentos a serem preparados e no número de lugares previstos. Dimensão mínima até 50 lugares ≥ 20 m² incluindo a área de lavagem; acima de 50 lugares + 0,5 m² por refeição; acima de 100 lugares prever uma área reservada para a lavagem de utensílios. O armazém deve estar associado à cozinha, com espaços suficientes para armazenar ingredientes, matérias-primas, bebidas e suprimentos, respeitando os fluxos de trabalho, os tipos de armazenamento e os picos de consumo, e deve seguir as normas de higiene e saúde.

Quais são os requisitos mínimos para vestiários e serviços higiênicos do pessoal?

Os vestiários devem ter uma superfície mínima de 1,50 m² por funcionário, altura média não inferior a 2,40 m, ventilação natural ou dispositivos para a troca de ar, aquecimento adequado, paredes laváveis até pelo menos 2 m e armários individuais de dois compartimentos. Os serviços higiênicos devem ter superfície mínima de 1 m², ante banheiro separado, altura média não inferior a 2,40 m e ventilação natural ou artificial.

Como projetar os serviços higiênicos para clientes e pessoas com deficiência?

Os serviços higiênicos comuns devem ter superfície mínima de 1 m², altura mínima de 2,40 m, pisos e paredes laváveis até 2 m, ante banheiro mínimo de 1 m² e porta com retorno automático. Para pessoas com deficiência, a porta deve ter fechamento automático ≥ 0,75 m, diâmetro de rotação da cadeira de rodas ≥ 1,50 m, pia montada a no máximo 80 cm do chão com sifão embutido e torneira de alavanca.

Quais indicações seguir para a disposição das mesas e caminhos em um pub?

Os corredores principais devem ter largura mínima de 1,20–1,50 m, caminhos secundários pelo menos 0,90 m, distância mínima entre mesas 80–100 cm. Todos os caminhos devem ser acessíveis também a pessoas com mobilidade reduzida, com rampas de inclinação máxima de 8–10%, portas mínimas de 80 cm e serviços higiênicos adequados. A disposição deve considerar os fluxos operacionais da equipe para evitar cruzamentos e otimizar o serviço.

Como projetar uma área para música ao vivo ou entretenimento?

A área para música ao vivo deve ser dimensionada com base no número de espectadores e tipo de entretenimento, posicionada para reduzir a dispersão do ruído e garantir visibilidade. Devem haver caminhos livres para artistas e pessoal técnico separados dos clientes, instalações elétricas dedicadas, iluminação cênica, sistema de áudio e conexões seguras. É útil um subsolo técnico ou canaletas dedicadas e garantir acessibilidade e segurança de acordo com a legislação vigente.

De que forma a IA pode apoiar a concepção de um pub?

A IA permite gerar imagens realistas, renderizações fotorrealistas e animações em vídeo para simular layouts, móveis, iluminação e diferentes cenários. A integração com BIM permite analisar fluxos operacionais, otimizar espaços e caminhos, calcular materiais, iluminação e acústica, gerar alternativas de design e melhorar a qualidade geral do projeto.

Qual é um exemplo prático de projeto de um pub em estilo irlandês?

O projeto prevê o uso de madeira para acabamentos e revestimentos. A sala principal é dividida em três ambientes: central com mesas circulares e retangulares, uma rebaixada de cerca de 50 cm com bancos e mesas retangulares, e uma em mezanino a 2,20 m com bancos e mesas retangulares. O balcão está posicionado no canto da sala. Do local, acessa-se os serviços higiênicos para clientes, vestiário e cozinha com armazém, com acessos também do exterior de acordo com disposições locais.